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くるめ食素材探検 vol.86

ワールドワイドな食材 「wasabi」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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本わさびは日本原産で、古くから渓流などの流水中に自生していました。漢字では“山”に“葵”と書いて「山葵(わさび)」ですね。葉っぱが葵ににているんだそうです。対する西洋わさびは東ヨーロッパ一帯が原産地とされ、日本では北海道で栽培されています。ホースラディッシュとも呼ばれ、ローストビーフの付け合わせで有名です。日本では、粉わさびの主原料に使われています。
現在では、日本の食文化に欠かせない食材といえるわさびですが、飛鳥時代から利用されていたことがわかっています。当時、わさびは薬草として用いられていたようです。抗菌作用があることを体験的に知っていたのでしょうか。鎌倉時代に鯉の刺身に利用した記録もありますが、本格的に栽培されるようになったのは、江戸時代初期と言われています。駿府城にいた徳川家康に献上したところ、その風味を大変気に入られたんだとか。葉っぱが葵の御紋に似ていたのもよかったんですかね。蕎麦の薬味に利用しだしたのもこのごろです。江戸の寿司や刺身の広がりとともに、その利用も日本中にひろがっていきました。また時代がくだるにつれ和食だけでなく肉料理や洋食などにも幅広く使われる様になってきました。いまでは英語圏やフランス語圏でもwasabiで通用するワールドワイドな食材になっています。

最近はチューブや粉わさびが主流で、茎からすりおろすことも少なくなりました。むしろ八百屋さんより魚屋さんに売ってたりしますもんね。大人数のときは、はりこんで一本買ってくるのもいいかもしれません。辛味の多い頭の方からすりおろします。おろしたてよりも、3〜5分置いたものが一番風味・辛味が良いとされています。香気が逃げないように、容器にはラップなどでしっかり蓋をしてくださいね。

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