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くるめ食素材探検 vol.85

あんたっさい、知っとるね ? 「ターサイ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

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ターサイは、中国発祥のお野菜です。白菜やちんげんさいの仲間で、地面を這うように広がって成長するところから「押しつぶされた」という意味をもつ「搨」の字をあてられ、搨菜(ターサイ)なんだそうです。日本では葉の形から杓子菜ともよばれ、明治8年ごろ入って来たようです。もっとも当時は漬物での利用だったようですが、いまは炒め物が主でしょうか。冬場のターサイは寒くなるほどぺたーっと広がって成長し、地面に緑のお皿がおいてあるように見えます。静岡県の浜松は国内生産量の半分を占める大産地。こちらは中国との国交正常化を契機として、中国野菜を育てよう!と農協さんが頑張ったんだとか。

クセがなくほうれん草のように扱いやすい野菜です。アクも少ないため下茹での必要がなく便利につかえます。ターサイにはβカロテンをはじめ、むくみ予防になるカリウムや、カルシウムや鉄分などが豊富です。ビタミン類は油で調理することにより吸収も高まりますので、椎茸、ひき肉と一緒にゴマ油でじゃじゃっと炒め物、いかがでしょうか。タケノコも食感がでておすすめです。厚揚げもボリュームでておいしいですよ。ヘルシーにおひたしにされるときは、濃いめの塩水でゆでられると、下味がひきたちます。

店頭で選ばれるときは、葉の色が濃く鮮やかな緑色をしていて、葉に厚みがあり、葉先までしおれず、シャキッと元気なものを選んでください。保存の際は濡らした新聞紙でくるみ、葉を上に向けて野菜庫で保存を。とはいえ、葉野菜ですので長く置くよりも、塩昆布にすこし追い塩してお漬物にされるとおいしいですよ。

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