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くるめ食素材探検 vol.79

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これっくらいの おべんとうばこに♪

筋の通った「ふき」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

2月には「ふきのとう」をご紹介しましたが、あれがにゅーっとのびましてこの時期の「ふき」となります。愛知が一大産地ですが、福岡でも遠賀や糸島あたりでハウス栽培が盛んなんだとか。

ふきには蕗、苳、款冬、菜蕗などいろいろな字をあてます。語源には諸説ございまして、中にはおしりを拭く紙の代わりにふきの葉を使用したことから「拭き」を転じて、なんてものも。そういえば今年はトイレットペーパーの入手に苦労した時期もございましたなあ。もっとも、今どきのトイレにフキの葉っぱを流そうとしたらどえらい騒ぎになりそうです。野外でどうしても、というときに限りますな。ちなみに英語圏ではバター・バー(butter bur)と呼びます。これはフキの葉でバターを包み保管していたことに由来するんだそうです。ふいたり包んだり。いろいろと使えますな。

フキには昔から痰を切り、咳を鎮める作用があることが知られておりました。呼吸器系の機能を円滑にして、気管支粘膜の炎症を鎮めて、粘液の分泌を促す働きがあるんだそうです。このご時世、ありがたいですね。

フキは鮮度が命。野生のものはアクが多いですし、収穫とともにアクは増していきます。入手後はできるだけ早く処理したいものです。板ずりをしてあく抜きをして、とひと手間かけてやれば、あっさりと翡翠色に仕上げてよし、しっかりと煮込んできゃらぶきでもよし、と煮物、炒め物にと活躍いたします。

竹の子のように、ゆでてから水を変えつつ冷蔵すれば一週間、水気をきって冷凍でしたら一か月近くもちますよ。とはいえ、冷凍は繊維感を感じると思います。おすすめは伽羅蕗に仕立てての冷凍。フキの葉も、細かく刻んで水さらしの後に佃煮でいただけますよ。もし手に入った時はお試しください。

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