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くるめ食素材探検 vol.75

博多雑煮にはかかせません「かつおな」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)kurashi2020013a.jpg

かつお菜は古くから福岡で作られてきたアブラナ科の葉野菜で、高菜の近縁種とされています。高菜類は中央アジア原産と推定されており、中国南部から日本にわたり野菜として成立したと思われます。

名前の由来は様々ありますが、旨みが多く含まれカツオ出汁が無くても美味しいという事から「カツオ」菜と呼ばれるようになった説、また、煮るとかつおの風味がするから、という説、いずれにせよ漢字で「勝男菜」と書くことから縁起物として正月には博多の雑煮には欠かせない野菜の一つとされてきました。旬は初夏と冬の年二回ですが、需要はやはりお正月にあわせて、ということでこの時期にご紹介させていただきます。主な産地は福岡県、というか県外はおろか県内でも出回らないところがあったり。

緑黄色野菜の一つであるかつお菜は、βカロテンを多く含むほか、ビタミンC、カルシウムを多く含み、またグルタミン酸やアスパラギン酸などのうまみ成分を多く含んでいます。

選ぶポイントは大きさと縮れ方。大きくなりすぎないもののほうが葉も茎もやわらかいように思います。寒さにあたってぎゅぎゅっと縮れた葉はアクが少く辛みもなく、煮ると茎からは旨みが、またほんのりとした甘味が感じられると思います。お雑煮に添えるときは、かつお菜をゆでた後、巻きすで巻いて形と水分量を整えるときれいですね。

ちなみにうちは小豆雑煮です。出雲のものとはまた違い、ぜんざいにするめと昆布の細切りを煮たものとかつお菜を茹でたものを添えて。うちも!って方、ぜひ教えてください。

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