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くるめ食素材探検 vol.68

小粒でもぴりりと辛い「山椒」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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山椒は日本原産の香辛料。昨夏にお届けした「七味」の中や、お屠蘇などにも欠かせない薬味のひとつです。北海道から屋久島まで自生しているさんしょう。日本人との付き合いも長くって、縄文時代の遺跡から出土した土器から山椒の果実が発見された例もあるんだとか。やはりタケノコなんかとあわせて使ってたんですかね?正確にはミカン科サンショウ属。別名はハジカミ。え?はじかみって芽生姜を甘酢につけて赤く染めたアレちゃうの?そう、別名であるハジカミはショウガなどの他の香辛料の別名でもあります。そのため山椒は「ふさはじかみ」「なりはじかみ」などと呼び分けていたようです。

筍の煮物によくついてくる「木の芽」は、山椒の葉っぱです。香りが揮発しやすいので使う直前に手のひらで数回たたくと香りが増していいですね。お味噌とあえて「木の芽味噌」なんかもおすすめです。余談ですが、山椒の木って成長に時間がかかるんですよ。日陰ですこし湿度のあるところを好むからでしょうか。そのせいか年輪が詰まっており固いので「すりこぎ」の材料として珍重されています。また薬効成分でも含まれているのか、山椒のすりこぎで擂ると食当たりしにくいんだとか。

山椒の旬は部位によって異なりまして。この時期に「実山椒」は旬を迎えます。緑色の未熟果で、香りと辛みが強いのが特徴です。「粉山椒」は実が熟した秋が旬。ウナギのかば焼きには必需品ですね。実山椒はちりめんとあわせたり、味噌や醤油、油につけこんだりと料理の幅を広げてくれます。軸をとるのが大変ですが、先に茹でて水にさらしてから取ると楽にできますよ。水分をとって小分けして冷凍すると年中楽しめます。お試しください。

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