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くるめ食素材探検 vol.42

春の風物詩 「高菜」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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春分の日を過ぎ、これからは昼間の方が長くなっていきますね。今月は高菜をご紹介。

タカナはアブラナ科の植物で、カラシナナの一種です。原産地は中央アジア。平安時代以前にシルクロードを通って日本に伝わったと言われています。ワサビなどと同じ辛味成分を含み、保存性が高く、主に漬け物に利用され、野沢菜、広島菜と並んで日本3大漬け菜のひとつにも数えられます。
主に漬け物、しかも刻んで油で炒めたものを食べることが多いので、あまり旬を意識されることはないんですが、高菜の産地である筑後(三池高菜)や阿蘇(阿蘇高菜)などでは、この時期に収穫し干し上げて、漬け物にするのが風物詩になっています。

雲仙にも独特の「コブ」がある「雲仙こぶ高菜」が伝わっていましたが、阿蘇や三池ほど大きくならず小ぶりな品種だったものですたれてしまいました。これじゃあいかん!と2002年に地元の生産者や行政などで作る「雲仙こぶ高菜再生プロジェクトチーム」が結成され、十軒ほどの農家さんが栽培されているそうです。

高菜は産地や漬ける人によって千差万別な漬け方。いろんな人に伺いましたが「これがコツっちゃん」とそれぞれなやり方を教えていただきました。一度で漬け込んでしまう方法や数回にわけてつけなおす方法もあります。半年以上漬け込む「古漬け」が一般的ですけど、この時期だけの「浅漬け」もたまんないですよね。

高菜漬けは、そのままご飯に乗せたり、チャーハンに入れたり、パスタに和えたりと色々な食べ方がありますが、あなたのおすすめはなんですか?

私はやはりおにぎりかなー。熊野新宮名物 めはり寿司も高菜の葉を刻まず広いまま包みます。

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