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2016-05

くるめ食素材探検 vol.32

「ご飯の全般のお供に」らっきょう編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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甘酢漬けやしょうゆ漬けなどにするとおいしいらっきょう。特有の香りと辛さ、そしてパリッとした食感が持ち味です。

らっきょうの原産地は中国のヒマラヤ地方とされ、中国では紀元前から栽培が行われ薬用として使われていたといわれています。日本に伝わったのは9世紀頃、当初は薬用として利用していましたが、江戸時代に入ると食用としても用いられるようになり、広く栽培されるようになりました。産地は鹿児島、鳥取、宮崎と砂地のやわらかい土地が向くようです。この三県で国内生産量の7割強を占めます。やはり繊維が細く、心地よい歯ざわりが人気なんですねえ。栽培には結構時間がかかりまして。収穫が終わった7月から9月にかけてが植え付けの時期。酷暑の中、一球づつ植えつけていきます。10月下旬にはあざみにも似たきれいな紫の花が咲きます。
らっきょうは白くふっくらとしていて、傷のないものが良品です。泥つきのほうがベター。緑がかったものは食感が悪いことがあります。すぐに芽が伸びてくるので、仕事する直前に頭と根っこを落とします。

ラッキョウ酢も調味したものを売っていますが、ご自宅にある酢1Lに対して350gのお砂糖(一部を蜂蜜にするとやわらかい甘みに、黒砂糖だと黒っぽく仕上がります)、塩少々、水は200cc程度。これを合わせて軽く煮立たせるだけです。アクをすくって、冷ましたらできあがり。唐辛子はお好みでどうぞ。らっきょう2キロ分ですが、余っても南蛮漬けなどに使えますので多めにどうぞ。

らっきょうには、便秘の予防に役立つ食物繊維が豊富に含まれています。コレステロールの吸収を抑制したり、生活習慣病の予防に効果が期待できる水溶性食物繊維は、100g中に18.6gも。
また特有の香りは玉ねぎにも含まれる硫化アリルの一種「アリシン」によるものです。アリシンは血行促進や疲労回復、免疫力アップなどの作用があるといわれています。高血圧予防によいとされるカリウムも多めです。カレーだけでなく、ご飯全般のお供に一日一粒、ぜひどうぞ〜!

久留米文学散歩 vol.42

自得とその時代④
文/増原 達也

日本、すなわち「倭国」は、一〜二世紀頃は氏族中心の原始部落国家の時代で、多くの小国家の乱立(百程度)でした。三世紀頃にはその中の強大なものが周囲の小国家を吸収し始め、その中で主導権を握ったのが卑弥呼を王とする邪馬台国であったのでしょう。この辺の事は、「魏志倭人伝」にも書かれている時代です。そしてこの邪馬台国ですが、現在でも「北九州」だったのか「大和」だったのかの結論は出ていないようです。それが四〜五世紀になると「大和朝廷」(現奈良県南部)となり統一国家的な形態をみせる事になります。これ等は日本書紀に依りますと、33代「推古天皇」(554〜628)在位592〜628年で、この時代に「聖徳太子」の業績が顕著に遺されています。具体的には遣隋使の派遣、天皇記及び国記等の編纂、冠位十二階位、それに十七条憲法で、儒教、仏教、法家等の思想の定着にも力を入れています。そしてこれを一層充実させたのが、36代孝徳天皇(在位645〜654)ではなかったでしょうか。と云うのは、「聖徳太子」の定めた制度を詔として発してもいます。これは四ヶ条からなっているのですが、その第二条をみると各地の国司、郡司、関塞、斥候、防人、駅馬、伝馬等と可成り詳細な処まで着手しています。それとの関係を明記したものはありませんが「高良山座主の初代」を看ても、それは西暦721年(隆慶上人)となっています。早い話、急に出来る分のものではないのでしょうから、600年後半にはすでにそれらしき存在はあったと思われます。ですから、この推古天皇の時代に「型」が出来、以降徐々に充実したものと思われます。当時はまだ「神仏混淆」の時代であり、特に日本人はそれらには「おおらか」な国民性が当時から存ったと思われます。参考までですが、「神仏分離」が国の方針になったのは明治に入ってからです。それに高良大社の「祭神」は「武内宿弥」と云う事になっていますが、この人物、歴史では、300年以上の生存となっていますので、どこかの時代で誰かと混同して伝えられているようです。
つづく

コーヒー産地を訪ねて…一枚の写真 vol.85

“南米 ボリビア買付の旅
アグロタケシ農園”
写真と文  安達  和宏
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2015年に行ったボリビアでの一コマ。毎月、このコラムの原稿書きの時にはパソコンに保存した写真のチェックをし、現地の事を思い出しながら文章を考えるのですが、この写真を見た瞬間に農園や処理場の匂いが目の前で行われているかのように漂ってきました。写真の作業は真っ赤なコーヒーチェリーの皮を機械で剥き、粘液質の果肉を発酵工程に進めるところです。このあと水洗そして乾燥させますが選別や細かな作業は人の手で行われ繊細で甘みのあるアグロタケシ農園の豆たちは作られていきます。焙煎人としてこの農園の持つポテンシャルを如何に引き出すかと考えると気持ちも昂ります!今年もボリビア・アンデスの山々が手招きしているようでね〜。

香茶店“香り不思議発見” Vol. 68

「苔の匂いは、しっとりとした土と緑の匂いがする」
香star 天年堂  稲生宗司
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梅雨の時期に青々と輝きを増す苔。
しっとりと濡れた苔は、照らされて色合いを深める。

それは、心を落ち着かせる役目があるようだ。秘かにこっそりと。

香料にはいろいろな種類があり、例えば木のような香りをウッディ woody 、
果実のような香りをフルーティ fruity という。
そして、「苔(moss)の香り」をモッシー mossy という。
土の匂いのようなモッシー系の香料は、入れると高級感や深みを与えることができる。

若い女性の間で苔ブームのようで、そのような女性を苔ガールというらしい。苔は様々な可愛らしい形をしており、目でも楽しむことが出来る。

土の匂いのような、緑の匂いのような・・・
モッシー系のお香を作ってみませんか?

お香教室の案内
毎週水・土曜日(要予約) 場所:天年堂内

むすんで、ひらいて!! vol.26

「子育てに参考になる研究」
①新奇場面法(ストレンジ・シチュエーション法)
一般財団法人田中教育研究所
幼児心理カウンセラー  野田 鏡子

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愛着(アタッチメント)の個人差を測定する方法です。愛着というのは養育者と子どもの間に形成される情緒的な絆のことで、生後6か月(人見知りする頃)から1歳半位までが最も重要な時期と言われています。乳児期に形成された信頼感は生涯消えることなく、その後の対人関係に大きく影響してくると言われています。

この方法は子どもにストレスを与えてどのような反応を示すかによって愛着が形成されているか、親子の信頼感が育っているかを見ます。

まず室内におもちゃを用意

①母子は室内に入り子どもを降ろし、母親は椅子に座る
②ストレンジャー(見知らぬ人 以後S)が入り椅子に座る
③母親は退室、Sは遊んでいる子どもに近づきはたらきかける(1回目の母子分離)
④母親入室(1回目の母子再会)Sは退室
⑤母親も退室、子どもは一人になる(2回目の母子分離)
⑥Sが入室、子どもを慰める
⑦母親が入室(2回目の母子再会)

通常3つのタイプに分類されます。

Aタイプ(回避型)
泣いたり混乱したりすることはほとんどない。スキンシップが足りないかもしれません。
Bタイプ(安定型)
多少、泣いたり混乱したりするが、Sからの慰めを受け入れ母親と再会した時は抱きついて、また、すぐに遊びにもどることが出来る。信頼感が出来ています。
Cタイプ(抵抗型)
強い不安、混乱、再会時には母親に抱きつき叩くなどの怒りを示し、親のそばを離れないことが多い。嫌われるのではないかという不安感があります。

私もこの方法を時々使って子どもの様子を観察するのですが、障がいがある場合は、この3つのタイプとは違う行動をとることがあります。
ひとつの目安として参考にして下さい。

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