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2010-11

Vol.1 「香りを聞く…杜甫」

kaori01.jpg香star 稲生宗司

 「A品」というお香はどんな香りですか?ラジオの取材でこう答えた。「一言で申せないのが、お香の良さです。なぜならば森羅万象全てを閉じ込めたというのが香木ですから」「香木は甘い・酸っぱい・辛い・苦い・しおからいという表現をします」「A品は様々な香りを一度に楽しむことが出来ます」またお香は作って、2、3ヶ月が熟成期間で、2、3年経つと、落ち着いた香りになってくる(香木漢薬系のお香)。         まるでワインみたいに。

香道では香りを「聞く」と言って、嗅ぎ分ける時に使うが、中国でも杜甫等が、香りを聞くと表現し、「香りを通じて、天の声を聞く」という意味合いがある。古代のインドや中国・ギリシャでは香りは、薬として使っている。そのような文献が色々ある。医聖ヒポクラテスは「香りは薬なり」と言い切っている。サーそのような香りを紐解いていこう。
「この次はお楽しみだ」

天年堂ホームページで店主日記を公開中

「やきとりわいん」誕生物語 -第1話-

株式会社 巨峰ワイン
代表取締役社長 林田 浩暢

201003.jpgこの秋から久留米の焼鳥屋さんに行くと「やきとりわいん」なるものが飲めます。「美味い!」と評判なのですが、コレ一体何なの?というお話から始めたいと思います。あ、こんにちは。「やきとりわいん」を醸造しています林田浩暢と申します。
 久留米市が「焼きとり日本一」を宣言している街であることは、もう皆さんご存知ですよね。現在、久留米市には焼きとりを出す店が約200軒あるといわれています。久留米の焼きとりは、鶏や豚・牛・魚介類・野菜などを竹串にさし炭火でじっくりと焼きあげたもので、その味はもちろん、多彩な品数も魅力のひとつです。
 毎年9月に行われる「久留米焼きとり日本一フェスタ」も今年で8回を数え大盛況のイベントになっています。その主催者は久留米焼きとり文化振興会さんなのですが、ある日その振興会から「焼きとりに合うワインってできませんか?」というお話を頂きました。
 焼きとりとワイン?そんな事は考えたこともありませんでした。でもおもしろいかも、と出来たのがコレ!どんな味かって?それはぜひお店で焼きとりとご一緒に味わってみて下さい(笑)。次回は開発秘話などご紹介します。

ラーメン今昔物語136『〜駅前にラーメンモニュメントを〜』

ラーメン屋のHK

平成十一に始めて開催された「ラーメンフェスタin久留米」も、 平成十八年第八回を最後に、休止となりました。そしてそれを引き継ぐように、翌年から(全国)B-1グランプリが久留米で開催され、以降、「九州B-1グランプリ」という企画で、毎年九州中のご当地B級グルメがこのまちに一同に会し、食の祭典が賑やかに催されています。
 その運営ノウハウは、ラーメンフェスタで培われたものと言っても過言ではありません。さて、それではラーメンフェスタの運営母体であった「久留米・ラーメンルネッサンス委員会」は消滅したのか?…否、ちゃんと存在しているのです。地下に潜ったレジスタンスのように、この四年間、地味ながらも次なるステップへの準備を進めて参りました。それは、来年三月の九州新幹線久留米駅開業に向けての「駅前のラーメンモニュメント」の設置と、九州ラーメンの元祖「南京千両」さんの最初の開業の地(何と文化街入口の甘栗屋さんの前)に、九州ラーメン発祥の記念碑を建てるという活動でした。本来委員会は、「ラーメンフェスタ」という、打ち上げ花火的な催しと平行して「後世に残るモニュメントの設置」という、二本柱の目的を持った組織でありました。しかし委員会メンバーは、毎年実施されるラーメンフェスタの企画・運営にほとんどエネルギーを使い切ってしまい、なかなか忍耐と根気の要るモニュメントの設置活動には手つかずの状態でした。そこで、思い切ってラーメンフェスタを休止して仕切り直しをしたのです。そしてついに今年、新久留米駅東口のラーメンモニュメントと、明治通りの九州ラーメン発祥の記念碑設置の認可が降りたのです。そこで市民の皆様にお願いがあります。これらのモニュメントは、企業などの協賛ではなく、賛同される皆様からの「募金」で建てられたものとしたいのです(募金箱は市内各所のラーメン店に依頼中)。これが成就すれば、今までのように「九州ラーメン発祥の久留米」を楽しみに来た来訪者が久留米駅に降り立ち、「どこがラーメンのまちなの?」と、がっかりさせることも無くなるでしょう。ご理解とご協力をお願いいたします。

(2010年11月)
〜バックナンバー taiho.net〜 

食の方言を行く「大阪ずし」

豆津橋 渡

201002.jpg大坂でのこと。連れが、旨いすし屋に行こう!というので松屋町の某老舗の名店へ。カウンターの上は道具が雑然と置いてあり、まだ開店前の雰囲気なのだが、『ウチは大阪寿司の店なんで、店内は待っていただく所です。早ずしの店とは違いますし』
 関西の「寿司」とはもともと、押しずし・箱ずしに代表される、保存のきく弁当のようなものであったという。なので、江戸時代以降に発達した、新鮮なネタを握ってすぐに食べる江戸前寿司を「早ずし」と言って区別している。
 押しずしで有名な「バッテラ」。ポルトガル語で小船を意味し、明治頃、大阪の鮨屋でコノシロの片身を乗せた鮨が小船に似ていたことから次第に〆鯖の押しずしをバッテラと呼ぶようになったとか。同じ鯖を使ったものに京都名物の鯖棒寿司があるが、こちらは本来は塩鯖を使うもの。だが、最近は冷蔵技術の発達で新鮮に調理ができるようになったので、身の厚い脂の乗った半身一本を軽く〆て酢飯と昆布を巻き簾で巻いたものを鯖棒寿司という店も多いようだ。
 この店で「ぬくずし」という蒸し寿司もいただいた。酢飯に味付けして刻んだアナゴをまぶし、丼に盛って錦糸卵を乗せて蒸し、熱々をいただく。みなさん、熱い寿司って食べたことありますか?一言では言い表せない、驚きのそして深い味わいです。「大阪ずし」いっぺん食うてみらんの。
website:http://b-g-q.net/  
 e-mail:info@b-g-q.net

無用の言ながら①『材料はつかってこそ意味がある』

日本経済新聞特別編集委員  野瀬 泰申

2010年10月16日、富士宮やきそば学会が創立10周年を迎えた。市内のホールで開かれた式典には多くの人々が集まったが、どの顔も誇りに満ちていた。やきそば学会の歴史はB級ご当地グルメをテーマにしたまちおこしの歴史そのもの。富士宮の皆さんには「この新しい地域活性化モデルをつくったのは自分たちだ」という思いがある。
 富士宮の最大の功績は、当時見向きもされなかった「やきそば」にまちおこしのパワーを発見したことである。そして秘められたパワーを「おやじギャグ」という意表を突くソフトを通じて全国に発信した。
 それから10年を経て見えてきたのは「地域に埋もれた材料を発掘するのがまちおこしの近道」ということであった。「つくる」のではなく「ある」ものをつかうことである。その意味で久留米にはラーメン、やきとり、うどんなどの材料が「ある」。それは久留米にとって他都市にない有利な条件であることは間違いない。
 だが問題はここからなのだ。「ある」ことは「ない」よりいい。しかし、うまく使わなければ、ただ単に「ある」だけで、それ以上の意味はない。久留米にとって越えられない壁があるとするなら「いかにつかうか」という方法論の不在ではなかろうか。

落語スズメ 第五十八回『やかんの先生』

松田 一成

噺家の書いた本を読むのは楽しい。落語の口調が耳に馴染んでいて、読んでると自分のためだけに話してくれているような、贅沢な感じがしていいものです。お気に入りの一冊でもある『正蔵一代』なんていう聞き語り本は、古い東京弁を無理に活字化しようとしているもんだから、やたらちっちゃいアやエの文字が出てくる。結構な大作なので、八代目林家正蔵の落語を聞いたことがなければ、逆に最後迄読み通すのに難しいのではないかと思うくらい、アタシの半可通振りも、なかなか大変です(笑)。さておき、噺家の書いた本ですが、談志師曰く『噺家が出す本をみて、「本」と名付けていい内容のあるのは自分とこの人だけだ』の御紹介。三代目三遊亭金馬『江戸前の釣り』。釣って食べてまた釣って~釣り十二ヶ月~の副題から、その月の釣行と顛
末を箇条書き風にまとめただけなのだが(ちなみに11月は『江戸前の釣りハゼ』)、さすが噺家なのに講釈師みたく『先生』と呼ばれていた人だと、読んでいて思わずニヤリとしてしまった。いちいち挟まれる蘊蓄と芸談が楽しいのである。落語『居酒屋』で小僧にからむ口調を想像しながら、キス釣りの竿が豪華な訳、落語『野ざらし』の竿ははぜ釣り竿だったとか、タナゴのヤキジューを、両国橋の佃煮屋では売り物にしていたとか。千葉からのフナ釣りの帰り線路を歩いていて片足を無くした金馬師ではあるが、それをもろともせず、釣り行脚を楽しんでいるのだ。釣りの為には休演構わず、届けを出したがいいが、どうも天気が怪しい、まさか寄席にも行けず。とたんに天候回復、そこで一句
 青空を にらみ弁当  家で食い 
シャレてます。

美酒美談 vol.1『発酵びじん』

筑酒美人の会  梅田 和美

10月になり、やっと秋を感じる今日この頃。飲みたくなるのはビールじゃなくて私は日本酒です。といいつつも、夏も日本酒…飲んでいました(笑)。7月、赤司後楽園の中庭で開催された「MoonLight Garden Party」。夜風に吹かれ月を眺めながら美味し〜いお酒をいただきました!!同じテーブルには久々会う知人と大盛り上がり。小学校からの友人が会場のライブで歌う歌声も「よかったよ〜!聴いてたよ!」と言いながらも、す〜っかり話に夢中になり大笑いしている私の姿をバッチリ写真におさめられており、友人から「これ見て!」と大笑いされました。ごめんねNちゃん。でもね、聴いていたよ(笑)これ八方美人?!
 日本酒には体に良い効能があることをご存知ですか?まず、日本酒は米を麹菌で分解し酵母で発酵させて作る発酵食品!味噌や納豆、チーズなどと同じ仲間です。アミノ酸、ビタミン、ペプチドやミネラルも豊富でアミノ酸はワインの10倍以上もあり、お肌をしっとりさせ美白や老化防止にも良いそうですよ。
 私は仕事で子ども達と生ごみリサイクルをしているのですが、その中でも微生物が活躍して生ごみを堆肥化し美味しい野菜を作ります。微生物いっぱいの畑で出来た野菜は甘くて栄養価も高く、体にとても良いそうです。日本酒も微生物が活躍している発酵食品です。ということは、昼も夜も微生物に塗れている私です。どんどん美しくなぁ~れッ!

ブルースが鳴る②『ブルースは日韓友好ばい!』

夕暮 算大

201000001.gif韓国を代表するブルースマン、キム・モッキョンさんとの出逢いは4年前、久留米のブルースフェスティバルたいね
韓国のブルースはどげなもんか、めちゃ興味があって当日は興奮したばい。
 ゲストメンバーとしてステージを共にして、確信しましたね”一緒ばい“やっぱブルースは同じやった!そりゃー我々と腕前は違うばってん、伝えたいことは一緒やった、すぐ友達になったばい。
 それが縁で、今年もソウルでライブをやらせてもらいました。
忘れもせんばい、初ソウルライブでI LOVE YOUという歌謡ぶるーすをやったとき、お客さんが胸に手でハートマークを作ってくれたっちゃんね”嬉しかったばい“音楽に国境はなかち思たばい。
 今年10月にキムさんが久留米に来てくれて、ジミーズバーで久しぶりにブルースのスタンダード曲を一緒にしたたいね”やっぱ良かばいスリーコード“(ブルースの基本系:12小節で3つのコードで構成せれている)。
 ブルースが気持良かと思う人が世界中におるちゃ”すばらしい“みんな仲ようせにゃいかんばい。
 ライブが終わって、キムさんに”何を食べたいですか?“と聞くと、焼きとりと寿司が好きと言われたばい!

織りORI vol.2

津留織物
津留 政次

150m。経(たて)糸の仕込みの長さである。反物(たんもの)の長さは12mであり、経糸を12反分=144mとして準備するが、織(おり)キズ等に備えて余分に仕込む事から150mとなる。
 経糸は、均一に伸びる様1直線に引っ張って天日干ししなければならない。実際は、6反で切って仕上げるので、その直線距離は75mが必要となる。
 その場所が、当工房は小学校北側にあることから、下校中の小学生に声を掛けられる事が多い。「ねえ、ねえ、何で髪の毛伸ばしとうとー?」方言丸出しの女の子3人組である。「切った方がよかっちゃない!!」「ていうか、今切ってやろうか?」矢継ぎ早の総攻撃である。挙げ句の果てには「髪の毛バイバーイ!」と言い残し、帰っていった。こんな会話がよくある織元の1日である。

コーヒー産地を訪ねて… 一枚の写真 vol.20

『2009年 コスタリカ/タラス地区』
写真と文  安達和宏

2009年に行ったコスタリカCOEの終了後、審査会にも一緒に参加したRitualCoffee(アメリカ)の焙煎人でもあるスティーブさんとの一枚です。コスタリカ輸出業者の案内で標高の高いタラス地区の農園巡りをしたのですが、残念ながら収穫期も終わっていた為に処理作業を見る事は出来ませんでした。それでも、初めて産地に来たというスティーブさんは感動して興奮した様子で写真を撮りまくっていました。今回は、一緒に和気あいあいと各農園を巡り生産者の皆さんから話しを聞きましたが、買付けの競争相手でもある欧米の焙煎業者(バイヤー)とは先を争う様に産地へ赴きます。彼らも、より良い原料を求めて産地を巡り情報を収集していますので、それに負けない様に少しでも先に高品質の原料を抑える為のネットワークの構築は大切なんですね。それは、日本の商習慣とも一緒で信用が一番なんです。一日では構築出来ない信頼関係をこれからも継続する為に、産地へ足を運ぶ事がますます重要になります。

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