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くるめ食素材探検 Archive

くるめ食素材探検 vol.62

生姜と間違えて買われる方も…
「きくいも」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
きくいも、体によかちゃきくばってん、使い方がようわからん、と言われるお野菜です。ときどき、生姜と間違えて買われるかたもいらっしゃいます。

きくいもの発見は16世紀。北アメリカのインディアンが栽培していたのが始まりとされます。そのあと欧米にわたり、19世紀になってペリー来日とともに伝わったようです。ひまわり科のきくいも、1年でその土地の栄養素を全部吸収してしまうといわれるほど生命力の強い植物です。

きくいもの成分で注目されるのは「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」と呼ばれるもの。生の菊芋には15%前後のイヌリンが含まれているとされています。このイヌリンは消化によってオリゴ糖となり、血糖値の異常によっておこる糖尿病などに良い影響を与えるとされています。

生のままでもクセがなくシャキシャキとした食感が楽しめる他、サラダや和え物、炒め物、揚げ物などでも美味しく食べられます。味噌汁に刻んでいれるとおいしかですよ。皮はとても薄いので、コブの部分や土が残っている部分だけ取り除くだけでも食べられますが、綺麗に仕上げたい時や気になる方は綺麗に剥いてから使ってください。水ですすぎながら金たわしでこそげると綺麗に剥けます。もちろん表面をつるっと仕上げたい場合はナイフを使ってください。味噌漬けするなら一週間くらいで食べられますが、あまり中まで味ははいっていきませんでした。酒粕1に味噌2くらいいれて漬け込んでもおいしかですよ。

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くるめ食素材探検 vol.61

英語ではセルリー、セレリーとも。

「セロリ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

英語では「celery」ですが日本語では セロリ と言うことが多いようです。

セロリはセリ科の植物でヨーロッパから中近東にかけてのあたりが原産。なんと一世紀の文献にでてくるほど古くからおつきあいのある野菜なんですね。もっともそのころは薬用が主で、胸やけや利尿、目の炎症などに効果あり、とのことですが、どうやって使ってたんでしょうかね。搾り汁でも点眼してたのでしょうか。恐ろしい。もっとさかのぼって古代ローマでは男性の強精や整腸剤、またお祭りなどの飾りなどで使われていたようです。

日本に来たのは江戸時代。一説では、加藤清正が日本に持ち帰ったとされることから「清正人参(きよまさにんじん)」と呼ばれていたようです。日本に持ち込まれた当時は香りが強い為普及しなかったようです。オランダミツバ、の異名もありますので、長崎経由だったのかもしれません。戦後欧米の食文化が流入してくるとともに本格的に栽培が始まりました。いまではスープやシチュー、野菜ジュース、ピクルスなど私たちの食生活になじんでいますね。葉は香りが強いから苦手という方もおられますが、カロテンに関していうと茎の約2倍の量含まれています。加熱すると食べやすくなりますので炒め物や温かいサラダなどでいかがでしょうか。

主な産地は長野県と静岡県。この二県で全体の六割を作っているそうです。福岡は四位くらいでしょうか。瀬高のあたりは高菜だけでなく、セロリも生産組合があるほどの産地。「博多セロリ」ブランドで、例年ですと11月下旬より出荷。春先まで私たちの食卓を楽しませてくれるようです。

選ぶコツは、茎が肉厚で「C」の形に丸まっているもの。茎の色は、白いものほど甘いように思います。切り口と葉先がみずみずしいものが新鮮な証拠です。鮮度が落ちてくると先が黄色くなってきます。セロリをお家で保存する時には、葉と茎をまず切り離し、それぞれを新聞紙で包みます。それから立てて冷蔵庫に入れてあげることで1週間ほどは保存可能です。

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くるめ食素材探検 vol.60

ゆず胡椒でおなじみ、だけでなく風習にも

深く根付いたかんきつ「ゆず」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

ゆず、で検索すると音楽のほうばかりでてきてこまっちゃう「ゆず」ですが、それだけ馴染み深いんでしょうね。ちなみに、覚えやすいから、という理由でバンド名を決めたそうで。そのとき食べていたのが「ゆずシャーベット」ほかにもゆべしや柚子胡椒、ゆずポンなど冬のお料理には欠かせない名わき役ですね。

日本に入ってきたのはいつのころかはっきりしませんが、唐の時代に遣唐使が持ち帰ったとする説があります。飛鳥時代・奈良時代には栽培していたという歴史書があるので、そのあたりでしょうか。成長が遅いことでも知られ、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」などと成句にもなっています。このため、種子から育てることはせず、「接ぎ木」により数年で栽培することが多いようです。

秋口には完熟して黄色くなってくるゆず。果実は俳句においては秋の季語です。「ゆずの花」は夏の季語になります。また、柚子湯は冬の季語、と四季を通じて楽しませてくれる柑橘なんですね。「ゆず湯に入れば風邪を引かない」といわれ、冬至に柚子を浮かべた湯舟に入浴する習慣があります。ゆず湯には血液の流れを良くする血行促進効果があり、風邪の予防だけではなく、冷え性や神経痛、腰痛などを和らげる効果があるんだそうです。暮れも押し迫った12月下旬、いろいろとせわしい中ゆずの香りにほっとしますよね。

ただ、柚子湯の習慣は銭湯の登場以後のこと。一説に湯治(とうじ)と冬至(とうじ)との語呂合わせで、身体息災であれば融通(ゆうずう)が利くとのこじつけ・・・ダジャレかいっ!

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くるめ食素材探検 vol.59

和のミックススパイス「七味とうがらし」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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やっと朝晩すずしくなってきました。今年はほんに暑かったですねえ。ということで先月に続いてまだまだ辛い話題をお届けいたします。

七味唐辛子は、徳川時代の1625(寛永2)年に江戸・両国にある薬研堀で発売されたのが始まりの、日本を代表するミックススパイスです。

薬研堀のからしや中島徳右衛門が店をひらいて売り出したところ江戸っ子にうけて広まり、同じころ関西では伏見のあたりで栽培されていた唐辛子を仕入れて売り出したのが京都清水の「七味家本舗」、また長野市善光寺の「八幡屋礒五郎」も老舗とされています。
七味の配合原料の基本的な組合せとなるのが、二辛五香(にしんごこう)といいますが、関東では唐辛子の割合が多く、関西では山椒などの香りが強いといった傾向があるんだとか。また、香りや辛さも違うそうなので、機会があれば味比べしてみたいものですね。この「二辛五香」は、辛さに特徴がある原料を二種類、香りを重視したものを五種類という意味です。基本のレシピは、赤唐辛子(生唐辛子、焼き唐辛子)、ごま、けしの実、青のり、麻の実、陳皮、山椒、しその実などの中から七種類をブレンドしたものです。そう、七味にはきまったレシピはなく、唐辛子を含め七つの素材が入っていれば「七味唐辛子」なんですね。輸出向け商品は白ごま、しょうがを入れたりしているんだとか。これは、輸出先によっては「麻の実」や「けしの実」が法律の規制の対象となるためなんだそう。

ちなみに、海外にも輸出されている七味、日本では「しちみとうがらし」と発音しますが、海外の方々にとっては、一味唐辛子(いちみとうがらし)と発音が混同するという事で、英語表記で「NANAMI TOGARASHI」となっております。ななみ・・・。

くるめ食素材探検 vol.58

インドジンもビックリ!「からい唐辛子」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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昔から「暑いときには辛い料理」と言われますが、なぜなんでしょう。ひとつは汗をかいて体温を下げること。それから夏バテで弱った胃腸の血流を良くして食欲を増進すること。連日「辛い」猛暑が続きますが、「辛い」話題をお届けいたします。

唐辛子は 十六世紀にコロンブスによってヨーロッパに伝えられ、それがキリスト教の宣教師らによってアジアに広まりました。日本にはポルトガルから大分県地方に伝わった唐辛子が、秀吉出兵のさいに朝鮮に持ち込まれひろまり、そこから日本へと持ち帰ったのではないか、という説があります。ただ、韓国からきたんじゃないかと思わせる「高麗胡椒」「コーレーグス」という言葉が残っていたり、逆に韓国では「倭芥子」とよぶという記録が残っているなど、伝来の経緯に関しては諸説あるようです。

伝来当初は、トウガラシは食用ではなく観賞用でした。ほかには足袋の先端に入れて霜焼け止め、戦場で燃やして化学兵器などとして使われたりしたんだとか。さぞかし煙かったろうなあ・・・。

辛味の成分はいろいろありますが、主にカプサイシン類と呼ばれるものです。カプサイシン類は、体温上昇、発汗して脂肪を燃焼させます。また胃を刺激し、食欲を増進させてくれます。意外なことに辛みを感じることによって、塩分が少なくても薄味と感じないんだそうです。

先日、中国の唐辛子の産地である湖南省で「唐辛子祭り」が開催されたそうです。そのなかで、1分間で何個たべれるかという「唐辛子大食い大会」が開催、なんと優勝した人は50個食べたとか。いろんな品種がまざっていたそうですが、想像するだけで悶絶しそうですね。本鷹、島とうがらしなど国内の品種や、ハバネロ、ジョロキアなど海外の品種が有名ですが、インドジンウソツカナイという品種もあるんですよ。ほんとですってば。

くるめ食素材探検 vol.57

あまいとうがらし!? 「とうがらし」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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あまいとうがらし、と言われてもいまいちピンとこないかたが多いと思います。ほら、焼肉なんかの野菜のなかに、なんか緑でひょろいのが入ってるじゃないですか。で、たまにとんでもなく辛くって「あたりだ!」と騒いだり。アレですあれ。乾燥などストレスがかかると辛いのができたりするんだとか。家庭菜園だと起こりやすく、作られているかたはご注意を。

ナス科トウガラシ属に分類されるとうがらし、「南蛮」とも呼ばれ長い歴史のなかでちょっとづつ「辛くない!」やつを選んで種を取って育てて、と延々やりましていまの「あまとうがらし」の品種が育成されてきました。ピーマン、パプリカなども近い品種です。なので緑のイメージが強い甘唐辛子ですが完熟しますと真っ赤に。日本にはいってきた経緯は諸説あるのですが、明治あたりから親しまれていた野菜のようです。やはり「南蛮」から伝来したんでしょうねえ。もちろん海外でも品種がいくつかありまして。スイートペッパーなどという「辛いのか甘いのか」悩ましい品種も。

日本だと代表的なのはししとう、甘長、伏見、万願寺やほどからなんばん、なんてのも。なすびなんかと一緒にさっと素揚げして、おそうめんに添えると美味しいですし、ちりめんじゃこなどと一緒に炒り煮したり。夏の常備菜としてどうぞ。素揚げするときはちょっと穴をあけてあげて。中の種には独特の辛味がありますので、お好みで取って調理されたほうがいいと思います。ちょっと辛味味噌などつけて生でもいけますヨ。

くるめ食素材探検 vol.56

ぷりぷり、こりこり独特の食感。
不老長寿の薬!? 「きくらげ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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「木耳」とかいてきくらげ、です。天然のものは桑の木などの落葉樹によく発生するのですが、素人はなかなか見分けがつきません。九州では宮崎や熊本が主な産地。年間を通じて流通しているのは乾燥きくらげですが、生のきくらげもこの時期から秋口にかけて流通します。まれに白きくらげも見かけますが、中華の食材として珍重されております。なんでも「銀耳」と呼ばれて栽培され、不老長寿の薬としても珍重されているんだそうです。かの楊貴妃も美しさを保つため好んで食べていたとか。

きくらげって、栄養価がすごいんですね。カルシウムは牛乳の二倍!鉄分はレバーの三倍!貧血対策などにお勧めですね。水溶性食物繊維も食品中第二位、というのもうれしいことです。一時間ほどじんわりと水でもどし、茹で時間は30秒。冷水できゅっと冷やすのがコツです。いしづきの部分をとったあとは、トマト、たまごといっしょに炒めて塩コショウで味を整えて。ぷりぷり、こりこりの食感をお楽しみください。和え物、煮物、酢の物などにもよくあいます。

重ね煮ワークショップ
とき/2018年7月10日(火) 10:30〜14:30
ところ/産直や蔵肆サークルライフ
講師/戸練ミナ氏(重ね煮料理研究家・はぁも煮主宰)
参加費/5400円(材料費・資料代含む)
重ね煮+季節の料理いろいろ+デザート

当日は「洞爺の重ね煮」とかさね煮ミートソース。2017年北海道自転車の旅で生まれた重ね煮のご紹介。洞爺湖からのプレゼントレシピ。フレッシュトマトで作るミートソース重ね煮でラザニアを作ります、生パスタも。デザートはベジ・ベイクドチーズcake。お楽しみに!お申し込みは産直や蔵肆まで。
産直や蔵肆 TEL.0942-21-3130

くるめ食素材探検 vol.55

筑後うどんの具の定番といったら…
「ごぼう」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

筑後でうどんちゅうたらごぼう天でしょ!というくらいなじみの深い野菜、ごぼう。
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厚切りにしたごぼうにどっさり衣をつけるスタイル、ささがきにしたごぼうをどんぶりからはみ出るほどのかき揚げに仕立てるスタイル、お店ごとに特色があって楽しいですよね。そんなごぼうですが、食べるのは日本や台湾、韓国くらいのものなんだそうです。ですが近年、日本食ブームの到来によって、ヨーロッパでもごぼうが食べられるようになってきたんだとか。原産地はヨーロッパから中国あたりだそうで、日本へは平安時代に中国から薬草として伝わったそうです。いまでも根や種の部分は漢方薬として使用されます。
品種もさまざま、太いものや短いもの、あまりなじみがありませんが葉を食べるものなどもあります。中には栽培に2年以上かかる品種もあるんだとか。ごぼうといえば、食物繊維!水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を含んでいるのが特徴です。便秘したらまずはごぼうとコンニャクのキンピラ、そしてウォーキング。変な薬飲む前に、一度お試しあれ。ワンダホーな大きいお便り間違いなしです。またミネラルも豊富、赤血球の形成を助ける銅や、血液循環を正常に保つのに必要なマグネシウムなどがあります。

ごぼうは泥を落とすと風味が落ちるので、なるべく泥つきのものをどうぞ。洗いごぼうの場合は、肌のきめが細かいもの、なめらかなものを選びましょう。ちなみにごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮を落とす程度で十分です。保存は泥つきであれば、新聞紙にくるんで冷暗所へ。洗いごぼうはビニール袋へ入れて冷蔵庫の野菜室へ。なるべく早く使いきりましょう。

くるめ食素材探検 vol.54

郷土料理の「がめ煮」に欠かせない食材

「タケノコ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

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お祝いごとに欠かせない郷土料理の「がめ煮」に欠かせない食材でもありますタケノコ。

日本人になじみ深い竹から産まれる竹の「子」です。田舎のほうですと、親戚からもらったり、なぜか玄関に生えて(?)いたりと、買うものではなく貰うものだったり。そんなふうに身近な分、タケノコなんてそのへんに生えてくるんでしょ?と思いがちですが、本当にいいタケノコを収穫しようと思うと、日当たりのよい山の斜面で、ふかふかの土と適度な空間が必要で、理想は竹林の中で傘がさせるくらいのゆったりとした「間引き」が必要なんだとか。やはり美味しいものを食べるためには手がかかるんですねえ。旬はやはり四月。気が早いところは三月の半ばから重機でほりあげる人も。土の中にいるのでまだ日にあたっておらず、柔らかくてえぐみも少ないんだそうです。

現在、日本で食用されているたけのこは、孟宗竹が中心です。原産地は中国江南地方。日本に入ってきたのは、黄檗宗の僧侶が中国を訪れた際に持ち帰った説や、琉球経由薩摩じゃなかろうかなど諸説あります。前者は1600年代、後者は1736年といわれていますが、いずれにしても孟宗竹は外来種。

一方、日本では真竹の文化がありました。竹取物語などでもおなじみですし、竹細工や筆、楽器などの素材は、主として真竹です。茶道の竹花器や茶杓も真竹です。

孟宗が終わっても、はちく、秋口からは四方竹などと楽しめます。とにかく鮮度が命のたけのこ。たくさんいただいたら、ゆで上げたあと半干しして冷凍しておくと使いやすいですよ。ラーメンのトッピングに欠かせないメンマも竹を乳酸発酵させた食品です。

八女市立花の大一食品工業さん、タケノコ一筋80年。中国産も多い中、国産のみを扱っておられます。地元スーパーや道の駅などでお見掛けの際はぜひ。

がめ煮まん、なかなか美味しかったです。

くるめ食素材探検 vol.53

見かけるとおおー!ってなるけど

どうやって食べたらいいの部門第一位。

「ロマネスコ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

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ロマネスコ、といいますけどカリブロのほうが通じがいいでしょうか。実は、イタリア野菜で「ロマネスコ」って言うのはいくつかあります。ブロッコリーの仲間やアーティーチョーク、ズッキーニにも「ロマネスコ」があるんですよ。ローマの品種って意味でしょうかね。

なんだか大仏様の頭のうずうず(螺髪)のようなつぼみが特徴的ですね。まずはブロッコリーを品種改良しまして、カリフラワーを生み出しました。人間が食べる場所が大きく発達するように、しかも若くてみっしりした部分がたっぷりできるようにしたんですね。これをさらに品種改良をしてカリブロをうみだしました。これは通常の進化ではなく、人間の都合による品種改良ですので、植物側のメリットは何もありません。逆にフラクタル構造でつぼみをつけるという突然変異を抱えているせいで、なかなか成熟できず種をのこせないのです。そのため、あの蕾の固まりができた後、育てていても、花はちらほらとしか咲きません。植物にとってはひどい話です。自然界では生き残れないんじゃないかなあ。ただし、普通は農家さんが丁寧に育てて種を取ってくれるので、次世代を生み出すことができるということです。

調理方法は、カリフラワーやブロッコリーとおんなじ。小房に切り分けるか、手でポキポキ茎を折って分けます。太い茎の部分も厚めに皮をむいて拍子切りなどでどうぞ。ゆがいてもいいですが、水溶性のビタミン群のことを考えると蒸すほうがおすすめかな。シチューやサラダ、天ぷら、ピザのトッピング、パスタの具などでどうぞ。

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