Home > くるめ食素材探検

くるめ食素材探検 Archive

くるめ食素材探検 vol.72

県内では久留米が生産量NO.1
「リーフレタス」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
ri-huretasu2019_10.jpg
レタスもいろいろありますが、大きく分けると4種類。まず見かけることのない茎レタス、よく見かける玉レタス、「立ちチシャ」とも呼ばれる種類に入るロメインレタス、葉っぱだけを収穫するリーフレタスです。今回はこの「リーフレタス」の話題をお届け。
リーフレタスは、サニーレタスやグリーンリーフレタスに代表される、葉っぱだけを収穫するタイプのレタスです。サンチュもこの仲間で、ほかにもいろいろな葉形や葉色の品種があります。原産地は地中海沿岸地域、日本ではヨーロッパの収穫時期と気候が似ている秋につくられるようになりました。しかし、サラダなど生で手軽に食べられる野菜として人気が高まったことから、今では一年中栽培されています。
日本人との付き合いは意外と古くて奈良、平安時代には食卓へあがっていたようです。よく食べるようになったのは文明開化後、明治以降です。余談ですが、日本では明治くらいまではレタスを「ちさ(萵苣)」とよび、漢字では「乳草」。この「ちちくさ」が、「ちさ」「ちしゃ」になったようです。英語名のレタス(lettuce)は、ラテン語のラクチュカ(lactuca)から。この語源は乳を意味するラク(lac)。洋の東西を問わず、ともに「乳」をイメージしてのネーミングなのですね。レタスの花言葉はやはり「牛乳」です。
レタス類全体でみると、日本ではやはり長野県が16万トン余りで第一位。久留米市は一万トン弱と国内シェアで言えば2%程度ですが県内では1位の生産量です。某焼肉チェーンからは指名買いがあるほど品質にも定評があるんだとか。葉肉が薄くやわらかで、栄養価も高く、ビタミンC、ビタミンEやカロテン、ミネラル分も豊富です。
リーフレタスは温度、鮮度が命。また金気を嫌いますので包丁よりも手でちぎったほうが切り口の変色を防ぐことができます。生食のときは、冷水にさらしておき、パリッとしたところで、水分をきって食卓へどうぞ。

くるめ食素材探検 vol.71

「ジャックと豆の木」のモデルになったともいわれる
あのお豆「なたまめ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

natamame.jpg
なた豆(ナタマメ)はその名の通り、マメ科の植物になる実で、英語名は「ソードビーンズ(剣の豆)」。名前の通り、成長するとさやがナタのように30~50㎝ほどまで成長するのが名前の由来です。つるも6mほどまで伸び、まさにジャックとまめの木!生命力が旺盛で、グリーンカーテンとしての栽培も見られます。熱帯アジアまたは熱帯アフリカが原産、中国から薩摩に伝わり国内での栽培がひろまったようです。漢方薬としても知られており、血行促進や免疫力の向上などのさまざまな効果があるほか、昔から排膿(膿を出す)の妙薬と言われており、腎臓に良く、蓄膿症、歯周病や歯槽膿漏の改善、痔ろうなどにもよいと伝わっています。また、亜鉛、鉄、マグネシウムなどのミネラル成分が豊富なので腎機能をたすけ、体にたまった余分な水分を排泄してくれることも期待できそうです。なお、マメ科のお約束として生には毒がございます。かならず加熱してお召し上がりください。
なた豆は大きく分けて三種類、そのうち熟した豆をお茶や歯磨き粉の原料とされるのが赤ナタマメ、白なた豆は若いうちに収穫して塩漬けした後に、福神漬けに投入されます。ちなみにこの福神漬け、上野の老舗漬物店「酒悦」が江戸時代末期に考案、明治時代に入って不忍池の弁才天にちなみ「福神漬け」と命名。帝国陸海軍の隊内食・戦闘食の副食として採用されたことを契機に、兵役終了後の元兵士達によりその味が全国の家庭に持ち帰られ国民食となったんだとか。いまのように赤く着色されるようになったのは、インド料理に添えられるチャツネをイメージして色をつけたのがはじまり。カレーのお供になったのは、大正時代に日本郵船の欧州航路客船でカレーライスを供する際に添えられたのがはじまりともいわれています。

くるめ食素材探検 vol.70

ドラマの影響もあってお馴染みの野菜に「ゴーヤー」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

酷暑にも耐え、真夏でも涼しげな緑色を提供してくれるゴーヤー、語源は、中国語の「苦瓜(クーグア)」から説、英語で「ヒョウタン」を意味する「Gourd(ゴード)」から説、沖縄の「合屋」さんが育てていたからなんてのもあります。もっとも、呼び名はカッタイカズラ、明治のあたりは「レイシ」の呼び名が一般的だったようです。熱帯アジアが原産で、中国を経由、どうやら沖縄で300年ほどまえから栽培、食べられていたようです。ただ、食用としてのゴーヤはもっぱら沖縄で栽培、本州では明治時代でも観賞用としての栽培が中心でした。

本格的に食卓に上がるようになったのは1990年代から。害虫の根絶で本土への出荷が可能になったことや、当時の健康ブームに乗って「夏バテに効くのは苦み」とのイメージがつくられ食卓になじんだようです。また、沖縄を舞台とした2001年のドラマ「ちゅらさん」の影響もあったんじゃないでしょうか。なんさま、皆様の口になじんて30年ほどなんですねえ。

鹿児島や宮崎などでも植物分類的には同じ種が栽培されたんですが、こちらは「ニガウリ」が訛って「ニガゴイ」(鹿児島)「ニガゴリ」(熊本)などとよばれてきました。沖縄のゴーヤーと本土のニガウリを別の作物だという人もいらっしゃいます。たしかに、食べ比べてみると苦味が違うような・・・。ちなみに、5月8日をゴーヤーの日、そしてこの数字を逆にした8月5日は裏ゴーヤーの日なんだそうです。いろんな記念日があるもんですね。

201908-06.jpg

蔵肆

くるめ食素材探検 vol.69

実はカボチャの仲間「ズッキーニ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
zukki-ni.png
今年の梅雨はどこにいった?初夏を迎え、ゴーヤー、ヘチマ、ユウガオなどウリ科植物の美味しい時期となりました。

ズッキーニ、形はきゅうり、食感はなすに似ているけれど、実はペポかぼちゃというカボチャの仲間です。ですが、蔓は無く株から長い葉を伸ばして、まるでメデューサの頭みたいな風情のお野菜です。一般的に見かける20㎝くらいのサイズのものは、じつは未熟果。ほおっておくと完熟して、成人男性の腕ほどあるものができたりします。もっとも、成熟するほどに味わいや香りが強くなっていくんだという人もいます。確かに大きくなると中央部は種ができはじめて、その周りが綿状の組織で包まれはじめるので嫌がられたりします。が、食感はやわらかく、くんにゃりとしだして、大きなものの中央部をくりぬいて肉などを詰めて焼くという調理法があるくらいなんですよ。お見かけの際は、お試しくださいませ。
あまり由来はわかっておらず、メキシコ原産なのかなというくらい。ヨーロッパに持ち込まれたのは16世紀ですが、本格的に料理に使われだすのは1960年ごろ。日本ではイタリア料理がブームとなった1980年代以降に一般的になりました。
ズッキーニは低カロリーで、体内の老廃物を排出してくれるカリウムが豊富。ビタミンCやカロテンもバランスよく含んでいます。なすやかぼちゃなどと同様、油との相性のよさは抜群で、フライや天ぷらもおすすめです。スープやラタトゥイユ、カレーなど煮込む場合も、先に油で炒めたほうがおいしくなります。油で調理すると、カロテンの吸収率アップにもつながりますしね。もっとも、カロリーもあがっちゃいますが。生で食べる場合は、皮を剥くか薄くスライスしてどうぞ。保存は常温か涼しいところがおすすめ。冷凍や長期保存には向かないので、持て余したときはキムチやピクルスなどの保存食で!

くるめ食素材探検 vol.68

小粒でもぴりりと辛い「山椒」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
kurume20190601.jpg
山椒は日本原産の香辛料。昨夏にお届けした「七味」の中や、お屠蘇などにも欠かせない薬味のひとつです。北海道から屋久島まで自生しているさんしょう。日本人との付き合いも長くって、縄文時代の遺跡から出土した土器から山椒の果実が発見された例もあるんだとか。やはりタケノコなんかとあわせて使ってたんですかね?正確にはミカン科サンショウ属。別名はハジカミ。え?はじかみって芽生姜を甘酢につけて赤く染めたアレちゃうの?そう、別名であるハジカミはショウガなどの他の香辛料の別名でもあります。そのため山椒は「ふさはじかみ」「なりはじかみ」などと呼び分けていたようです。

筍の煮物によくついてくる「木の芽」は、山椒の葉っぱです。香りが揮発しやすいので使う直前に手のひらで数回たたくと香りが増していいですね。お味噌とあえて「木の芽味噌」なんかもおすすめです。余談ですが、山椒の木って成長に時間がかかるんですよ。日陰ですこし湿度のあるところを好むからでしょうか。そのせいか年輪が詰まっており固いので「すりこぎ」の材料として珍重されています。また薬効成分でも含まれているのか、山椒のすりこぎで擂ると食当たりしにくいんだとか。

山椒の旬は部位によって異なりまして。この時期に「実山椒」は旬を迎えます。緑色の未熟果で、香りと辛みが強いのが特徴です。「粉山椒」は実が熟した秋が旬。ウナギのかば焼きには必需品ですね。実山椒はちりめんとあわせたり、味噌や醤油、油につけこんだりと料理の幅を広げてくれます。軸をとるのが大変ですが、先に茹でて水にさらしてから取ると楽にできますよ。水分をとって小分けして冷凍すると年中楽しめます。お試しください。

くるめ食素材探検 vol.67

シュウマイにのってるお豆でおなじみ。
「グリーンピース」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
gurrnpisu.jpg
シュウマイにのってるお豆でおなじみ。メンデルの法則でも有名ですね。
先月からスタートしたえんどう豆シリーズ。今月は、おなじえんどうでも「グリーンピース」をお送りします。さやごと食べられるスナップエンドウや絹さやに対して、グリーンピースはさやをとり、豆だけたべるお豆の代表格ですね。
そもそも、ではありますが「さやえんどう」これ、つまりはえんどう豆の未熟な莢(さや)の部分を食べる場合の呼び方なんです。つまり、エンドウのさやの部分を食べるものは、全部「さやえんどう」スナップエンドウやきぬさやは、さやえんどうです。
これに対して、さやをとって中の未熟な豆だけを食べるものをグリーンピースと呼びます。そして、豆がすっかり成熟すると「えんどう豆」になります。枝豆と大豆みたいなもんですな。そこからさらに育つとソラマメに・・・はなりません。
えんどうは中央アジアから中近東、地中海沿岸にかけての地域が原産地。8〜10世紀頃にインドや中国経由で日本にも伝播したといわれています。平安時代に編纂された辞書「和名抄(わみょうしょう)」にも名前がみえるんだとか。しばらくの間えんどう豆は穀物として利用されていましたが、明治時代になってから欧米からさまざまな品種が導入されて、日本でもグリーンピースの食用が一般化していきました。
店頭でえらぶコツは、さやがふっくらとしていて張りがあり、きれいな黄緑〜緑色のもの。さやの表面やへたが変色をチェックしましょう。グリーンピースはさやから出して時間が経つと風味が低下していくので、さや付きがおすすめです。すぐに使わない場合は乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へどうぞ。さやから出されたものは当日使い切るのがベスト。長期保存したい場合はゆでたものを冷凍保存しておくといいと思います。
ところで、なんでシュウマイにグリーンピースが乗るようになったのか。これ、横浜の崎陽軒にも記録が残っていなくて諸説あれど不明、とのこと。でも、上に載ってるときれいだよねえ、と思ったら崎陽軒は中に埋め込まれているんだとか。てっきりのってるもんだとばかり思っていましたが、意外とうろ覚えですなあ。

くるめ食素材探検 vol.66

これから旬のエンドウ豆「スナップエンドウ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

sunappuenndou201903.jpg
スナップ?スナック?これから旬のエンドウ豆、まずはスナックエンドウご紹介です。
マメ科エンドウ属のエンドウ豆。人類と付き合いの長い豆類の一つで、起源はメソポタミア。日本には中国を経由し、遣唐使(けんとうし)によって9〜10世紀頃にもたらされたといわれています。当時は「のらまめ」又は「のまめ」が一般的な呼び方だったようです。本格的な栽培は明治に入ってからで、いろいろな品種が欧米各国から導入され、全国各地で生産が始まりました。

スナップエンドウはえんどうの一品種で、アメリカでつくられた新品種です。さやえんどうのようなパリッとした歯切れの良さはありませんが、熟してもさやも豆も柔らかいので丸ごと食べることができ、甘みと風味が豊かなことからサラダや炒め物などに利用されています。さやは肉厚で甘みが強いのですが、固い筋があります。調理前に取り除いておきましょう。さっと塩茹ですると鮮やかな緑と甘みが楽しめるかと思います。また、天ぷらにするとサクサクとした食感を楽しめるそう。肉料理への付け合わせやサラダなどにも活躍しますね。長く加熱すると身が崩れて色も悪くなってしまいます。また、茹で上がりにそのまま冷やすと表面にしわが寄りやすいので、氷水につけて一気に冷やしたほうがきれいに仕上がります。冷凍する場合は沸騰している熱湯に投入し、さっと色が変わったらすぐにザルにあげるくらいでいいと思います。
さて、名前のお話。スナップタイプエンドウ、スナックエンドウなどと色々な名称で呼ばれておりましたので、昭和58年に農林水産省により名称が統一され「スナップエンドウ」となったそうです。お菓子みたいに食べられるからスナックエンドウ、ではなかったんですね。

くるめ食素材探検 vol.65

熊本のお殿様ご推薦の野菜です「ひともじ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

hitomoji11.jpg “ひともじ”とはワケギの一種。一見ネギの仲間、に見えますが分類学上は別種。たまねぎとネギの雑種なんだそうです。「くまもとふるさと伝統野菜」に選ばれており、熊本の郷土料理になくてはならない食材の一つです。ねぎは年中出回っておりますが、ひともじは春と秋の二回収穫です。ですが寒にあたって甘みを増したひともじは一味違う!というわけで、ご紹介。

ひともじは分球といいまして、根元がぽってりとふくらみ、いくつかに別れるのがネギとちがうところ。種で増えるのではなく、この球根を植え替えて増やしていきます。にんにくやラッキョウに似ていますな。また小葱のように繊維がやわらかくなく、ゆでてもちぎれにくいのが特徴です。なので「ぐるぐる」できるんですね。また、ぐるぐるだけでなく、ぬたや卵とじ、チヂミにいれたり、上品な香りの薬味としても重宝しますよ。冷凍保存もできますので、お見かけの際はぜひ。

そんなぐるぐる、紀州藩第9代藩主・徳川治貞と「紀州の麒麟、肥後の鳳凰」と並び賞された名君、細川重賢(しげかた)公の時代に、藩財政が非常に厳しいので安くておいしいおつまみを、と考案されたのが始まりといわれています。やはり酒どころ熊本、そもそも酒をやめる、という判断はなかったのですかね・・・。もっともその甲斐あって財政は回復したようです。艱難辛苦汝を玉にす、といいますが厳しい状況だからこそ出る知恵、ということもあるのですねえ。

くるめ食素材探検 vol.64

春のお彼岸までが旬です。「せり」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

シャキシャキした食感が爽やかなセリ。数少ない日本原産の野菜のひとつで、春の七草の一つでもあります。あの独特の香りには、健胃、解熱、解毒の作用があるとされており、カロテン、葉酸、ビタミンC、カリウム、鉄などが豊富に含まれています。また、ポリフェノールの一種であるケルセチンには抗酸化作用があり、カロテンやビタミンCとの相乗効果でがん予防が期待されています。

セリの名前の由来は、その生態から1箇所から競(せ)り合って生えている、ということから、セリと名がついたとされています。奈良時代にはすでに食用とされていたようで古事記、万葉集に登場します。水気が多いところが好みで、沢や河川の水際などに繁殖しています。すこし郊外に出かけるだけで見つけやすいのではないでしょうか。栽培も昔から行われ、稲を刈った後やアゼなどにも沢山生えていたりします。野生のセリは数種類ありまして、田ぜり、ドクゼリなど。田ぜりは地面を這うように成長し、香りがいいんだとか。反対にドクゼリは食べられません。見分けるポイントはセリにくらべて大きいこと、根の部分を割ってみるとたけのこのようになっていること。また、生え方も違いますしそもそも香りがまったく違うので、迷ったときは根元をおって香りをかいでみましょう。

和え物、混ぜごはん、炒め物などでどうぞ。たくさんとれたときは、湿らせたキッチンペーパーで根元を包みます。さらにビニール袋に入れて、野菜室に立てて保存しましょう。

201902_seri.jpg

くるめ食素材探検 vol.63

柿ピーでおなじみ。ピーナッツです。
「落花生」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

落花生は南アメリカ大陸原産。なんと紀元前2500年前の遺跡から落花生の殻が出てきたんだそうです。そこからアフリカ経由でスペイン、そして東南アジア経由で日本にやってきたのは18世紀初頭。
そんな付き合いの長い落花生ですが、食物アレルギーの7%程度を占め、アナフィラキシーショックを起こす代表的な食物でもあります。食品の表示でも一番強い「表示の義務がある特定原材料7品目」に、えび、かに、小麦、そばなどと並んで指定されております。最近では豆まきで落花生(ピーナッツ)を使用することが増えているようですが、接触や粉末の吸入などでも症状がでるため注意が必要です。

生の落花生、鮮度が命!という繊細な一面もあります。収穫後24時間で味や硬さが変化してしまいますので、生の落花生は冷凍するほかなかなか流通に乗りません。もし、生を買われるときには、収穫日時のご確認を。というわけで、あの乾燥した落花生がおなじみなわけです。乾燥にも天日と機械乾燥の二種類ありまして、価格や乾燥度合いの安定には機械乾燥に軍配があがります。一方で、人工的な熱風を送って乾燥させるため食味が落ちたり、甘みの少ない落花生になるほか、落花生に含まれる油の変質が気になるのも機械乾燥です。
主要な産地である千葉県では、いまだに「ぼっち」と呼ばれる手積み、天日の乾燥方法がとられているところもあり、季節の風物詩として観光資源にもなっているようです。共通語では「野積み」といいますが、北海道でも似たようなやりかたで小豆なんかを積んで乾燥させます。これ、「にお積み」っていうんですよね。どなたか、語源をご存じないですか?

201901peanut.jpg

Home > くるめ食素材探検

Search
Feeds
Meta

Return to page top