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くるめ食素材探検 Archive

くるめ食素材探検 vol.68

小粒でもぴりりと辛い「山椒」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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山椒は日本原産の香辛料。昨夏にお届けした「七味」の中や、お屠蘇などにも欠かせない薬味のひとつです。北海道から屋久島まで自生しているさんしょう。日本人との付き合いも長くって、縄文時代の遺跡から出土した土器から山椒の果実が発見された例もあるんだとか。やはりタケノコなんかとあわせて使ってたんですかね?正確にはミカン科サンショウ属。別名はハジカミ。え?はじかみって芽生姜を甘酢につけて赤く染めたアレちゃうの?そう、別名であるハジカミはショウガなどの他の香辛料の別名でもあります。そのため山椒は「ふさはじかみ」「なりはじかみ」などと呼び分けていたようです。

筍の煮物によくついてくる「木の芽」は、山椒の葉っぱです。香りが揮発しやすいので使う直前に手のひらで数回たたくと香りが増していいですね。お味噌とあえて「木の芽味噌」なんかもおすすめです。余談ですが、山椒の木って成長に時間がかかるんですよ。日陰ですこし湿度のあるところを好むからでしょうか。そのせいか年輪が詰まっており固いので「すりこぎ」の材料として珍重されています。また薬効成分でも含まれているのか、山椒のすりこぎで擂ると食当たりしにくいんだとか。

山椒の旬は部位によって異なりまして。この時期に「実山椒」は旬を迎えます。緑色の未熟果で、香りと辛みが強いのが特徴です。「粉山椒」は実が熟した秋が旬。ウナギのかば焼きには必需品ですね。実山椒はちりめんとあわせたり、味噌や醤油、油につけこんだりと料理の幅を広げてくれます。軸をとるのが大変ですが、先に茹でて水にさらしてから取ると楽にできますよ。水分をとって小分けして冷凍すると年中楽しめます。お試しください。

くるめ食素材探検 vol.67

シュウマイにのってるお豆でおなじみ。
「グリーンピース」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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シュウマイにのってるお豆でおなじみ。メンデルの法則でも有名ですね。
先月からスタートしたえんどう豆シリーズ。今月は、おなじえんどうでも「グリーンピース」をお送りします。さやごと食べられるスナップエンドウや絹さやに対して、グリーンピースはさやをとり、豆だけたべるお豆の代表格ですね。
そもそも、ではありますが「さやえんどう」これ、つまりはえんどう豆の未熟な莢(さや)の部分を食べる場合の呼び方なんです。つまり、エンドウのさやの部分を食べるものは、全部「さやえんどう」スナップエンドウやきぬさやは、さやえんどうです。
これに対して、さやをとって中の未熟な豆だけを食べるものをグリーンピースと呼びます。そして、豆がすっかり成熟すると「えんどう豆」になります。枝豆と大豆みたいなもんですな。そこからさらに育つとソラマメに・・・はなりません。
えんどうは中央アジアから中近東、地中海沿岸にかけての地域が原産地。8〜10世紀頃にインドや中国経由で日本にも伝播したといわれています。平安時代に編纂された辞書「和名抄(わみょうしょう)」にも名前がみえるんだとか。しばらくの間えんどう豆は穀物として利用されていましたが、明治時代になってから欧米からさまざまな品種が導入されて、日本でもグリーンピースの食用が一般化していきました。
店頭でえらぶコツは、さやがふっくらとしていて張りがあり、きれいな黄緑〜緑色のもの。さやの表面やへたが変色をチェックしましょう。グリーンピースはさやから出して時間が経つと風味が低下していくので、さや付きがおすすめです。すぐに使わない場合は乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へどうぞ。さやから出されたものは当日使い切るのがベスト。長期保存したい場合はゆでたものを冷凍保存しておくといいと思います。
ところで、なんでシュウマイにグリーンピースが乗るようになったのか。これ、横浜の崎陽軒にも記録が残っていなくて諸説あれど不明、とのこと。でも、上に載ってるときれいだよねえ、と思ったら崎陽軒は中に埋め込まれているんだとか。てっきりのってるもんだとばかり思っていましたが、意外とうろ覚えですなあ。

くるめ食素材探検 vol.66

これから旬のエンドウ豆「スナップエンドウ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

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スナップ?スナック?これから旬のエンドウ豆、まずはスナックエンドウご紹介です。
マメ科エンドウ属のエンドウ豆。人類と付き合いの長い豆類の一つで、起源はメソポタミア。日本には中国を経由し、遣唐使(けんとうし)によって9〜10世紀頃にもたらされたといわれています。当時は「のらまめ」又は「のまめ」が一般的な呼び方だったようです。本格的な栽培は明治に入ってからで、いろいろな品種が欧米各国から導入され、全国各地で生産が始まりました。

スナップエンドウはえんどうの一品種で、アメリカでつくられた新品種です。さやえんどうのようなパリッとした歯切れの良さはありませんが、熟してもさやも豆も柔らかいので丸ごと食べることができ、甘みと風味が豊かなことからサラダや炒め物などに利用されています。さやは肉厚で甘みが強いのですが、固い筋があります。調理前に取り除いておきましょう。さっと塩茹ですると鮮やかな緑と甘みが楽しめるかと思います。また、天ぷらにするとサクサクとした食感を楽しめるそう。肉料理への付け合わせやサラダなどにも活躍しますね。長く加熱すると身が崩れて色も悪くなってしまいます。また、茹で上がりにそのまま冷やすと表面にしわが寄りやすいので、氷水につけて一気に冷やしたほうがきれいに仕上がります。冷凍する場合は沸騰している熱湯に投入し、さっと色が変わったらすぐにザルにあげるくらいでいいと思います。
さて、名前のお話。スナップタイプエンドウ、スナックエンドウなどと色々な名称で呼ばれておりましたので、昭和58年に農林水産省により名称が統一され「スナップエンドウ」となったそうです。お菓子みたいに食べられるからスナックエンドウ、ではなかったんですね。

くるめ食素材探検 vol.65

熊本のお殿様ご推薦の野菜です「ひともじ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

hitomoji11.jpg “ひともじ”とはワケギの一種。一見ネギの仲間、に見えますが分類学上は別種。たまねぎとネギの雑種なんだそうです。「くまもとふるさと伝統野菜」に選ばれており、熊本の郷土料理になくてはならない食材の一つです。ねぎは年中出回っておりますが、ひともじは春と秋の二回収穫です。ですが寒にあたって甘みを増したひともじは一味違う!というわけで、ご紹介。

ひともじは分球といいまして、根元がぽってりとふくらみ、いくつかに別れるのがネギとちがうところ。種で増えるのではなく、この球根を植え替えて増やしていきます。にんにくやラッキョウに似ていますな。また小葱のように繊維がやわらかくなく、ゆでてもちぎれにくいのが特徴です。なので「ぐるぐる」できるんですね。また、ぐるぐるだけでなく、ぬたや卵とじ、チヂミにいれたり、上品な香りの薬味としても重宝しますよ。冷凍保存もできますので、お見かけの際はぜひ。

そんなぐるぐる、紀州藩第9代藩主・徳川治貞と「紀州の麒麟、肥後の鳳凰」と並び賞された名君、細川重賢(しげかた)公の時代に、藩財政が非常に厳しいので安くておいしいおつまみを、と考案されたのが始まりといわれています。やはり酒どころ熊本、そもそも酒をやめる、という判断はなかったのですかね・・・。もっともその甲斐あって財政は回復したようです。艱難辛苦汝を玉にす、といいますが厳しい状況だからこそ出る知恵、ということもあるのですねえ。

くるめ食素材探検 vol.64

春のお彼岸までが旬です。「せり」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

シャキシャキした食感が爽やかなセリ。数少ない日本原産の野菜のひとつで、春の七草の一つでもあります。あの独特の香りには、健胃、解熱、解毒の作用があるとされており、カロテン、葉酸、ビタミンC、カリウム、鉄などが豊富に含まれています。また、ポリフェノールの一種であるケルセチンには抗酸化作用があり、カロテンやビタミンCとの相乗効果でがん予防が期待されています。

セリの名前の由来は、その生態から1箇所から競(せ)り合って生えている、ということから、セリと名がついたとされています。奈良時代にはすでに食用とされていたようで古事記、万葉集に登場します。水気が多いところが好みで、沢や河川の水際などに繁殖しています。すこし郊外に出かけるだけで見つけやすいのではないでしょうか。栽培も昔から行われ、稲を刈った後やアゼなどにも沢山生えていたりします。野生のセリは数種類ありまして、田ぜり、ドクゼリなど。田ぜりは地面を這うように成長し、香りがいいんだとか。反対にドクゼリは食べられません。見分けるポイントはセリにくらべて大きいこと、根の部分を割ってみるとたけのこのようになっていること。また、生え方も違いますしそもそも香りがまったく違うので、迷ったときは根元をおって香りをかいでみましょう。

和え物、混ぜごはん、炒め物などでどうぞ。たくさんとれたときは、湿らせたキッチンペーパーで根元を包みます。さらにビニール袋に入れて、野菜室に立てて保存しましょう。

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くるめ食素材探検 vol.63

柿ピーでおなじみ。ピーナッツです。
「落花生」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

落花生は南アメリカ大陸原産。なんと紀元前2500年前の遺跡から落花生の殻が出てきたんだそうです。そこからアフリカ経由でスペイン、そして東南アジア経由で日本にやってきたのは18世紀初頭。
そんな付き合いの長い落花生ですが、食物アレルギーの7%程度を占め、アナフィラキシーショックを起こす代表的な食物でもあります。食品の表示でも一番強い「表示の義務がある特定原材料7品目」に、えび、かに、小麦、そばなどと並んで指定されております。最近では豆まきで落花生(ピーナッツ)を使用することが増えているようですが、接触や粉末の吸入などでも症状がでるため注意が必要です。

生の落花生、鮮度が命!という繊細な一面もあります。収穫後24時間で味や硬さが変化してしまいますので、生の落花生は冷凍するほかなかなか流通に乗りません。もし、生を買われるときには、収穫日時のご確認を。というわけで、あの乾燥した落花生がおなじみなわけです。乾燥にも天日と機械乾燥の二種類ありまして、価格や乾燥度合いの安定には機械乾燥に軍配があがります。一方で、人工的な熱風を送って乾燥させるため食味が落ちたり、甘みの少ない落花生になるほか、落花生に含まれる油の変質が気になるのも機械乾燥です。
主要な産地である千葉県では、いまだに「ぼっち」と呼ばれる手積み、天日の乾燥方法がとられているところもあり、季節の風物詩として観光資源にもなっているようです。共通語では「野積み」といいますが、北海道でも似たようなやりかたで小豆なんかを積んで乾燥させます。これ、「にお積み」っていうんですよね。どなたか、語源をご存じないですか?

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くるめ食素材探検 vol.62

生姜と間違えて買われる方も…
「きくいも」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
きくいも、体によかちゃきくばってん、使い方がようわからん、と言われるお野菜です。ときどき、生姜と間違えて買われるかたもいらっしゃいます。

きくいもの発見は16世紀。北アメリカのインディアンが栽培していたのが始まりとされます。そのあと欧米にわたり、19世紀になってペリー来日とともに伝わったようです。ひまわり科のきくいも、1年でその土地の栄養素を全部吸収してしまうといわれるほど生命力の強い植物です。

きくいもの成分で注目されるのは「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」と呼ばれるもの。生の菊芋には15%前後のイヌリンが含まれているとされています。このイヌリンは消化によってオリゴ糖となり、血糖値の異常によっておこる糖尿病などに良い影響を与えるとされています。

生のままでもクセがなくシャキシャキとした食感が楽しめる他、サラダや和え物、炒め物、揚げ物などでも美味しく食べられます。味噌汁に刻んでいれるとおいしかですよ。皮はとても薄いので、コブの部分や土が残っている部分だけ取り除くだけでも食べられますが、綺麗に仕上げたい時や気になる方は綺麗に剥いてから使ってください。水ですすぎながら金たわしでこそげると綺麗に剥けます。もちろん表面をつるっと仕上げたい場合はナイフを使ってください。味噌漬けするなら一週間くらいで食べられますが、あまり中まで味ははいっていきませんでした。酒粕1に味噌2くらいいれて漬け込んでもおいしかですよ。

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くるめ食素材探検 vol.61

英語ではセルリー、セレリーとも。

「セロリ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

英語では「celery」ですが日本語では セロリ と言うことが多いようです。

セロリはセリ科の植物でヨーロッパから中近東にかけてのあたりが原産。なんと一世紀の文献にでてくるほど古くからおつきあいのある野菜なんですね。もっともそのころは薬用が主で、胸やけや利尿、目の炎症などに効果あり、とのことですが、どうやって使ってたんでしょうかね。搾り汁でも点眼してたのでしょうか。恐ろしい。もっとさかのぼって古代ローマでは男性の強精や整腸剤、またお祭りなどの飾りなどで使われていたようです。

日本に来たのは江戸時代。一説では、加藤清正が日本に持ち帰ったとされることから「清正人参(きよまさにんじん)」と呼ばれていたようです。日本に持ち込まれた当時は香りが強い為普及しなかったようです。オランダミツバ、の異名もありますので、長崎経由だったのかもしれません。戦後欧米の食文化が流入してくるとともに本格的に栽培が始まりました。いまではスープやシチュー、野菜ジュース、ピクルスなど私たちの食生活になじんでいますね。葉は香りが強いから苦手という方もおられますが、カロテンに関していうと茎の約2倍の量含まれています。加熱すると食べやすくなりますので炒め物や温かいサラダなどでいかがでしょうか。

主な産地は長野県と静岡県。この二県で全体の六割を作っているそうです。福岡は四位くらいでしょうか。瀬高のあたりは高菜だけでなく、セロリも生産組合があるほどの産地。「博多セロリ」ブランドで、例年ですと11月下旬より出荷。春先まで私たちの食卓を楽しませてくれるようです。

選ぶコツは、茎が肉厚で「C」の形に丸まっているもの。茎の色は、白いものほど甘いように思います。切り口と葉先がみずみずしいものが新鮮な証拠です。鮮度が落ちてくると先が黄色くなってきます。セロリをお家で保存する時には、葉と茎をまず切り離し、それぞれを新聞紙で包みます。それから立てて冷蔵庫に入れてあげることで1週間ほどは保存可能です。

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くるめ食素材探検 vol.60

ゆず胡椒でおなじみ、だけでなく風習にも

深く根付いたかんきつ「ゆず」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

ゆず、で検索すると音楽のほうばかりでてきてこまっちゃう「ゆず」ですが、それだけ馴染み深いんでしょうね。ちなみに、覚えやすいから、という理由でバンド名を決めたそうで。そのとき食べていたのが「ゆずシャーベット」ほかにもゆべしや柚子胡椒、ゆずポンなど冬のお料理には欠かせない名わき役ですね。

日本に入ってきたのはいつのころかはっきりしませんが、唐の時代に遣唐使が持ち帰ったとする説があります。飛鳥時代・奈良時代には栽培していたという歴史書があるので、そのあたりでしょうか。成長が遅いことでも知られ、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」などと成句にもなっています。このため、種子から育てることはせず、「接ぎ木」により数年で栽培することが多いようです。

秋口には完熟して黄色くなってくるゆず。果実は俳句においては秋の季語です。「ゆずの花」は夏の季語になります。また、柚子湯は冬の季語、と四季を通じて楽しませてくれる柑橘なんですね。「ゆず湯に入れば風邪を引かない」といわれ、冬至に柚子を浮かべた湯舟に入浴する習慣があります。ゆず湯には血液の流れを良くする血行促進効果があり、風邪の予防だけではなく、冷え性や神経痛、腰痛などを和らげる効果があるんだそうです。暮れも押し迫った12月下旬、いろいろとせわしい中ゆずの香りにほっとしますよね。

ただ、柚子湯の習慣は銭湯の登場以後のこと。一説に湯治(とうじ)と冬至(とうじ)との語呂合わせで、身体息災であれば融通(ゆうずう)が利くとのこじつけ・・・ダジャレかいっ!

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くるめ食素材探検 vol.59

和のミックススパイス「七味とうがらし」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
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やっと朝晩すずしくなってきました。今年はほんに暑かったですねえ。ということで先月に続いてまだまだ辛い話題をお届けいたします。

七味唐辛子は、徳川時代の1625(寛永2)年に江戸・両国にある薬研堀で発売されたのが始まりの、日本を代表するミックススパイスです。

薬研堀のからしや中島徳右衛門が店をひらいて売り出したところ江戸っ子にうけて広まり、同じころ関西では伏見のあたりで栽培されていた唐辛子を仕入れて売り出したのが京都清水の「七味家本舗」、また長野市善光寺の「八幡屋礒五郎」も老舗とされています。
七味の配合原料の基本的な組合せとなるのが、二辛五香(にしんごこう)といいますが、関東では唐辛子の割合が多く、関西では山椒などの香りが強いといった傾向があるんだとか。また、香りや辛さも違うそうなので、機会があれば味比べしてみたいものですね。この「二辛五香」は、辛さに特徴がある原料を二種類、香りを重視したものを五種類という意味です。基本のレシピは、赤唐辛子(生唐辛子、焼き唐辛子)、ごま、けしの実、青のり、麻の実、陳皮、山椒、しその実などの中から七種類をブレンドしたものです。そう、七味にはきまったレシピはなく、唐辛子を含め七つの素材が入っていれば「七味唐辛子」なんですね。輸出向け商品は白ごま、しょうがを入れたりしているんだとか。これは、輸出先によっては「麻の実」や「けしの実」が法律の規制の対象となるためなんだそう。

ちなみに、海外にも輸出されている七味、日本では「しちみとうがらし」と発音しますが、海外の方々にとっては、一味唐辛子(いちみとうがらし)と発音が混同するという事で、英語表記で「NANAMI TOGARASHI」となっております。ななみ・・・。

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