Home > くるめ食素材探検

くるめ食素材探検 Archive

くるめ食素材探検 vol.59

和のミックススパイス「七味とうがらし」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
sitimi2018_09.jpg
やっと朝晩すずしくなってきました。今年はほんに暑かったですねえ。ということで先月に続いてまだまだ辛い話題をお届けいたします。

七味唐辛子は、徳川時代の1625(寛永2)年に江戸・両国にある薬研堀で発売されたのが始まりの、日本を代表するミックススパイスです。

薬研堀のからしや中島徳右衛門が店をひらいて売り出したところ江戸っ子にうけて広まり、同じころ関西では伏見のあたりで栽培されていた唐辛子を仕入れて売り出したのが京都清水の「七味家本舗」、また長野市善光寺の「八幡屋礒五郎」も老舗とされています。
七味の配合原料の基本的な組合せとなるのが、二辛五香(にしんごこう)といいますが、関東では唐辛子の割合が多く、関西では山椒などの香りが強いといった傾向があるんだとか。また、香りや辛さも違うそうなので、機会があれば味比べしてみたいものですね。この「二辛五香」は、辛さに特徴がある原料を二種類、香りを重視したものを五種類という意味です。基本のレシピは、赤唐辛子(生唐辛子、焼き唐辛子)、ごま、けしの実、青のり、麻の実、陳皮、山椒、しその実などの中から七種類をブレンドしたものです。そう、七味にはきまったレシピはなく、唐辛子を含め七つの素材が入っていれば「七味唐辛子」なんですね。輸出向け商品は白ごま、しょうがを入れたりしているんだとか。これは、輸出先によっては「麻の実」や「けしの実」が法律の規制の対象となるためなんだそう。

ちなみに、海外にも輸出されている七味、日本では「しちみとうがらし」と発音しますが、海外の方々にとっては、一味唐辛子(いちみとうがらし)と発音が混同するという事で、英語表記で「NANAMI TOGARASHI」となっております。ななみ・・・。

くるめ食素材探検 vol.58

インドジンもビックリ!「からい唐辛子」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
kurasi201808_01.jpg
昔から「暑いときには辛い料理」と言われますが、なぜなんでしょう。ひとつは汗をかいて体温を下げること。それから夏バテで弱った胃腸の血流を良くして食欲を増進すること。連日「辛い」猛暑が続きますが、「辛い」話題をお届けいたします。

唐辛子は 十六世紀にコロンブスによってヨーロッパに伝えられ、それがキリスト教の宣教師らによってアジアに広まりました。日本にはポルトガルから大分県地方に伝わった唐辛子が、秀吉出兵のさいに朝鮮に持ち込まれひろまり、そこから日本へと持ち帰ったのではないか、という説があります。ただ、韓国からきたんじゃないかと思わせる「高麗胡椒」「コーレーグス」という言葉が残っていたり、逆に韓国では「倭芥子」とよぶという記録が残っているなど、伝来の経緯に関しては諸説あるようです。

伝来当初は、トウガラシは食用ではなく観賞用でした。ほかには足袋の先端に入れて霜焼け止め、戦場で燃やして化学兵器などとして使われたりしたんだとか。さぞかし煙かったろうなあ・・・。

辛味の成分はいろいろありますが、主にカプサイシン類と呼ばれるものです。カプサイシン類は、体温上昇、発汗して脂肪を燃焼させます。また胃を刺激し、食欲を増進させてくれます。意外なことに辛みを感じることによって、塩分が少なくても薄味と感じないんだそうです。

先日、中国の唐辛子の産地である湖南省で「唐辛子祭り」が開催されたそうです。そのなかで、1分間で何個たべれるかという「唐辛子大食い大会」が開催、なんと優勝した人は50個食べたとか。いろんな品種がまざっていたそうですが、想像するだけで悶絶しそうですね。本鷹、島とうがらしなど国内の品種や、ハバネロ、ジョロキアなど海外の品種が有名ですが、インドジンウソツカナイという品種もあるんですよ。ほんとですってば。

くるめ食素材探検 vol.57

あまいとうがらし!? 「とうがらし」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
sisitou20180701.jpg

あまいとうがらし、と言われてもいまいちピンとこないかたが多いと思います。ほら、焼肉なんかの野菜のなかに、なんか緑でひょろいのが入ってるじゃないですか。で、たまにとんでもなく辛くって「あたりだ!」と騒いだり。アレですあれ。乾燥などストレスがかかると辛いのができたりするんだとか。家庭菜園だと起こりやすく、作られているかたはご注意を。

ナス科トウガラシ属に分類されるとうがらし、「南蛮」とも呼ばれ長い歴史のなかでちょっとづつ「辛くない!」やつを選んで種を取って育てて、と延々やりましていまの「あまとうがらし」の品種が育成されてきました。ピーマン、パプリカなども近い品種です。なので緑のイメージが強い甘唐辛子ですが完熟しますと真っ赤に。日本にはいってきた経緯は諸説あるのですが、明治あたりから親しまれていた野菜のようです。やはり「南蛮」から伝来したんでしょうねえ。もちろん海外でも品種がいくつかありまして。スイートペッパーなどという「辛いのか甘いのか」悩ましい品種も。

日本だと代表的なのはししとう、甘長、伏見、万願寺やほどからなんばん、なんてのも。なすびなんかと一緒にさっと素揚げして、おそうめんに添えると美味しいですし、ちりめんじゃこなどと一緒に炒り煮したり。夏の常備菜としてどうぞ。素揚げするときはちょっと穴をあけてあげて。中の種には独特の辛味がありますので、お好みで取って調理されたほうがいいと思います。ちょっと辛味味噌などつけて生でもいけますヨ。

くるめ食素材探検 vol.56

ぷりぷり、こりこり独特の食感。
不老長寿の薬!? 「きくらげ」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)
20180530kikurage.jpg
「木耳」とかいてきくらげ、です。天然のものは桑の木などの落葉樹によく発生するのですが、素人はなかなか見分けがつきません。九州では宮崎や熊本が主な産地。年間を通じて流通しているのは乾燥きくらげですが、生のきくらげもこの時期から秋口にかけて流通します。まれに白きくらげも見かけますが、中華の食材として珍重されております。なんでも「銀耳」と呼ばれて栽培され、不老長寿の薬としても珍重されているんだそうです。かの楊貴妃も美しさを保つため好んで食べていたとか。

きくらげって、栄養価がすごいんですね。カルシウムは牛乳の二倍!鉄分はレバーの三倍!貧血対策などにお勧めですね。水溶性食物繊維も食品中第二位、というのもうれしいことです。一時間ほどじんわりと水でもどし、茹で時間は30秒。冷水できゅっと冷やすのがコツです。いしづきの部分をとったあとは、トマト、たまごといっしょに炒めて塩コショウで味を整えて。ぷりぷり、こりこりの食感をお楽しみください。和え物、煮物、酢の物などにもよくあいます。

重ね煮ワークショップ
とき/2018年7月10日(火) 10:30〜14:30
ところ/産直や蔵肆サークルライフ
講師/戸練ミナ氏(重ね煮料理研究家・はぁも煮主宰)
参加費/5400円(材料費・資料代含む)
重ね煮+季節の料理いろいろ+デザート

当日は「洞爺の重ね煮」とかさね煮ミートソース。2017年北海道自転車の旅で生まれた重ね煮のご紹介。洞爺湖からのプレゼントレシピ。フレッシュトマトで作るミートソース重ね煮でラザニアを作ります、生パスタも。デザートはベジ・ベイクドチーズcake。お楽しみに!お申し込みは産直や蔵肆まで。
産直や蔵肆 TEL.0942-21-3130

くるめ食素材探検 vol.55

筑後うどんの具の定番といったら…
「ごぼう」編
文/靏久 格(産直や 蔵肆)

筑後でうどんちゅうたらごぼう天でしょ!というくらいなじみの深い野菜、ごぼう。
20180508gobou.jpg
厚切りにしたごぼうにどっさり衣をつけるスタイル、ささがきにしたごぼうをどんぶりからはみ出るほどのかき揚げに仕立てるスタイル、お店ごとに特色があって楽しいですよね。そんなごぼうですが、食べるのは日本や台湾、韓国くらいのものなんだそうです。ですが近年、日本食ブームの到来によって、ヨーロッパでもごぼうが食べられるようになってきたんだとか。原産地はヨーロッパから中国あたりだそうで、日本へは平安時代に中国から薬草として伝わったそうです。いまでも根や種の部分は漢方薬として使用されます。
品種もさまざま、太いものや短いもの、あまりなじみがありませんが葉を食べるものなどもあります。中には栽培に2年以上かかる品種もあるんだとか。ごぼうといえば、食物繊維!水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を含んでいるのが特徴です。便秘したらまずはごぼうとコンニャクのキンピラ、そしてウォーキング。変な薬飲む前に、一度お試しあれ。ワンダホーな大きいお便り間違いなしです。またミネラルも豊富、赤血球の形成を助ける銅や、血液循環を正常に保つのに必要なマグネシウムなどがあります。

ごぼうは泥を落とすと風味が落ちるので、なるべく泥つきのものをどうぞ。洗いごぼうの場合は、肌のきめが細かいもの、なめらかなものを選びましょう。ちなみにごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮を落とす程度で十分です。保存は泥つきであれば、新聞紙にくるんで冷暗所へ。洗いごぼうはビニール袋へ入れて冷蔵庫の野菜室へ。なるべく早く使いきりましょう。

くるめ食素材探検 vol.54

郷土料理の「がめ煮」に欠かせない食材

「タケノコ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

takenoko201804.jpg

お祝いごとに欠かせない郷土料理の「がめ煮」に欠かせない食材でもありますタケノコ。

日本人になじみ深い竹から産まれる竹の「子」です。田舎のほうですと、親戚からもらったり、なぜか玄関に生えて(?)いたりと、買うものではなく貰うものだったり。そんなふうに身近な分、タケノコなんてそのへんに生えてくるんでしょ?と思いがちですが、本当にいいタケノコを収穫しようと思うと、日当たりのよい山の斜面で、ふかふかの土と適度な空間が必要で、理想は竹林の中で傘がさせるくらいのゆったりとした「間引き」が必要なんだとか。やはり美味しいものを食べるためには手がかかるんですねえ。旬はやはり四月。気が早いところは三月の半ばから重機でほりあげる人も。土の中にいるのでまだ日にあたっておらず、柔らかくてえぐみも少ないんだそうです。

現在、日本で食用されているたけのこは、孟宗竹が中心です。原産地は中国江南地方。日本に入ってきたのは、黄檗宗の僧侶が中国を訪れた際に持ち帰った説や、琉球経由薩摩じゃなかろうかなど諸説あります。前者は1600年代、後者は1736年といわれていますが、いずれにしても孟宗竹は外来種。

一方、日本では真竹の文化がありました。竹取物語などでもおなじみですし、竹細工や筆、楽器などの素材は、主として真竹です。茶道の竹花器や茶杓も真竹です。

孟宗が終わっても、はちく、秋口からは四方竹などと楽しめます。とにかく鮮度が命のたけのこ。たくさんいただいたら、ゆで上げたあと半干しして冷凍しておくと使いやすいですよ。ラーメンのトッピングに欠かせないメンマも竹を乳酸発酵させた食品です。

八女市立花の大一食品工業さん、タケノコ一筋80年。中国産も多い中、国産のみを扱っておられます。地元スーパーや道の駅などでお見掛けの際はぜひ。

がめ煮まん、なかなか美味しかったです。

くるめ食素材探検 vol.53

見かけるとおおー!ってなるけど

どうやって食べたらいいの部門第一位。

「ロマネスコ」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

kariburo20180228.jpg

ロマネスコ、といいますけどカリブロのほうが通じがいいでしょうか。実は、イタリア野菜で「ロマネスコ」って言うのはいくつかあります。ブロッコリーの仲間やアーティーチョーク、ズッキーニにも「ロマネスコ」があるんですよ。ローマの品種って意味でしょうかね。

なんだか大仏様の頭のうずうず(螺髪)のようなつぼみが特徴的ですね。まずはブロッコリーを品種改良しまして、カリフラワーを生み出しました。人間が食べる場所が大きく発達するように、しかも若くてみっしりした部分がたっぷりできるようにしたんですね。これをさらに品種改良をしてカリブロをうみだしました。これは通常の進化ではなく、人間の都合による品種改良ですので、植物側のメリットは何もありません。逆にフラクタル構造でつぼみをつけるという突然変異を抱えているせいで、なかなか成熟できず種をのこせないのです。そのため、あの蕾の固まりができた後、育てていても、花はちらほらとしか咲きません。植物にとってはひどい話です。自然界では生き残れないんじゃないかなあ。ただし、普通は農家さんが丁寧に育てて種を取ってくれるので、次世代を生み出すことができるということです。

調理方法は、カリフラワーやブロッコリーとおんなじ。小房に切り分けるか、手でポキポキ茎を折って分けます。太い茎の部分も厚めに皮をむいて拍子切りなどでどうぞ。ゆがいてもいいですが、水溶性のビタミン群のことを考えると蒸すほうがおすすめかな。シチューやサラダ、天ぷら、ピザのトッピング、パスタの具などでどうぞ。

くるめ食素材探検 vol.52

節分の豆まきに!雑学いろいろ「大豆」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

daizu201802.jpg

さて、昨年夏にお届けしました「えだまめ」の話題、おぼえてらっしゃいます?もちろん、覚えてないですよねー。私も、自分の書いた原稿を見返しながら書いております。今月の話題はやっと収穫して調整、新しいものが出回ってまいりました「大豆」

大豆は葉っぱが枯れて、鞘も茶色になってから収穫します。このあたりだと十二月初旬、ということは枝豆のときにも書きましたが、そこから乾燥させてA品、B品、C品と仕分けてまいります。大きな穀物業者さんですと「色彩選別機」という大型の機械を使って豆を撮影、色がおかしいものだけ吹き飛ばして選別します。ただ、たまに村内で減反の順番がまわってきて、数年に一度コメの代わりに大豆をつくるんだ、という程度ですと数百〜数千万もする機械を購入するわけにもいきません。簡単な選別機をつかってみたり、手で選別したり。仕事の合間合間にやるんですが、まあ結構な時間がかかります。

さて、豆といえば節分。最近では豆じゃなくて殻付き落花生を撒いたりするそうですが、やはり古式ゆかしく大豆でまいりたいものです。歴史をしらべてみると、平安時代に「季節の変わり目には鬼がやってくる」という信仰があり、それを追い払うために「追儺(ついな)」という宮中行事があったそうです。それが庶民におりてきて今の形になったそう。

そもそも鬼や妖怪などは数を数えるのが大好き。豆をぶつけて追い払う、のではなく豆をばらまいてそれに気を取られているスキに逃げる、ということなんです。もったいないから後で拾って食べるんだ、落花生が衛生的でいいよね、なんて狭い了見で伝統行事をしちゃあいけません。そんな値段もしないんですから、ぱーっといきましょう。ちんまりやってますと、すぐに数えられちゃって鬼がきちゃいますよお。狐に眉毛を数えられると化かされる、だから眉に唾をつけて数えられないようにする、なんて伝承が「眉唾」の語源です。この数えなきゃ、という性分、どうも洋の東西を問わないようで、吸血鬼なんかもそうらしい。東欧では今でも棺の上に箒を置いて埋葬する地方もあるとか。ほうきの刷毛目を数えちゃってるあいだに、夜が明けるといった算段でございます。以上、昨年夏からの伏線をやっとこさ回収できました。いやあ、つるちゃんもマメだねえ、と落ちをつけて来月にまいりたいと思います。

くるめ食素材探検 vol.51

立てば芍薬座れば牡丹歩く姿は百合の花 「ゆりね」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

yurinr201801.jpg

立てば芍薬座れば牡丹歩く姿は百合の花、と成語にありますように「ユリ」といいますとお花のイメージはありますが、あまり食材のイメージはありませんよね。えぐみが少ない品種の根っこ部分を食用にしますが、あれは根っこや球根でなくて、ユリの葉が変形した「鱗茎」なんだそうです。

実はゆり根の栽培はとても時間がかかり、種球から始めると何と6年もかかるそうです。お前は朝鮮ニンジンか。主な産地は北海道。なんと北海道だけで全国の約95%を生産しています。京都では丹波産が知られています。こちらは8月頃から秋にかけて収穫されますが、北海道では霜が降りる10月頃から年末にかけて主に収穫されます。

お正月の食材と思われがちですが、もっともっとふだんの食卓で使っていただきたい栄養たっぷりの野菜です。高血圧予防の働きをもつカリウムは野菜の中でもトップクラス。整腸作用のある食物繊維が豊富で、加熱によるビタミンCの損失が少ないので、きれいな肌や髪をつくる美容食としても注目です。また、葉酸は胎児の発育に不可欠の栄養素、さらに鉄分も豊富なゆり根は妊娠中のママにもおすすめです。

実は、最初にご紹介した成句「立てば芍薬〜」元々は薬としての使い方をたとえたものなんだそうです。「歩く姿は百合の花」は百合の花のようにナヨナヨとして歩いている様子を表現しており、心身症のような状態を意味します。そんなとき、ゆりねを乾燥粉末にした「百合(びゃくごう)を処方していたそう。咳止めや滋養強壮などのほか、消炎、鎮咳、利尿、鎮静などの効能があるそうです。

ゆりね.eps

2018.1.27(土)〜1.28(日)

第25回 九州・山口有機農業の祭典 in 福岡

会場/グリーンピア八女(女市黒木町木屋10905)

1.27(土) 13:30〜

「小さくて強い農業とは」 〜いつまで有機で食えるのか〜

基調講演 久松達央氏(株式会社久松農場代表)

お問合せ/事務局 担当:鶴久 格 TEL.090-3316-8201

詳しくは、HPより http://fukuyuken.net

くるめ食素材探検 vol.50

お鍋に欠かせない!

宮沢賢治が愛した野菜 「白菜」編

文/靏久 格(産直や 蔵肆)

hakusai20171205.jpgぐっと冷え込みお鍋の季節になりました。水炊き、鳥団子、あんこうやてっちり、しゃぶしゃぶもお鍋にはいるのかな?そんなお鍋に欠かせない名わき役が「白菜」です。野菜が高いの低いのと毎年話題になりますが、どうやら今年は高めのようです。お天道様には勝てませぬ。

白菜が日本に入ってきたのは江戸時代、だったんですがアブラナ科の宿命、すぐにほかの野菜とまじってしまい、ぐっと巻かなかったり、色がついてしまったりと失敗の連続で安定的に栽培とまではいかなかったようです。明治末期から大正にかけて、宮城県松島湾の離れ小島で隔離、種をとったので安定栽培に成功、仙台白菜の名で出荷したとのこと。明治から昭和初期の詩人、宮沢賢治も大変白菜がすきで良く栽培していたとのこと。どんな食べ方をしていたんでしょうね。

さまざまな料理に活躍する白菜ですが、ずっしりとしたものをえらぶといいでしょう。とはいえ、最近は四分の一や八分の一(!)などにカットしてあるものが大半。カットしてある切り口の白色が冴えているものを選びましょう。とはいえ、ぜひ丸で買って、漬け物のほか、サラダ、煮物、和え物などにご活用いただきたいものです。
白菜の漬けものといえばキムチ。朝鮮半島に白菜が持ち込んだのは伊藤博文なんだそうです。朝鮮半島の風土にあった栽培方法を確立するまで10年以上かかったそうですが、白菜の普及とともに白菜キムチも誕生、とのこと。ちなみにとうがらしを持ち込んだのは豊臣秀吉とか。いまでは韓国料理としておなじみの白菜キムチですが、日本にも御縁があったんですねえ。しかしあの辛いという食文化はどこからできたんだろう。

そういえば、博物館にも入っています。台湾台北市の故宮博物院には「ひすいの白菜」が。その名も「翠玉白菜」三年ほど前に東京の国立博物館にきたようですが、いけずじまい…。見たかったなぁ。

Home > くるめ食素材探検

Search
Feeds
Meta

Return to page top