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「盛岡じゃじゃ麺」愛Bリーグ食の方言を行く

豆津橋 渡

201110syokuno.jpg 岩手県盛岡市に「盛岡三大麺」と呼ばれる食文化があることをご存知だろうか?「わんこそば」「盛岡冷麺」そして「じゃじゃ麺」である。
 じゃじゃ麺の元祖は第二次大戦後に旧満州から引き上げて盛岡市内で創業した「白龍(パイロン)」という屋台。中国で食べた「炸醤麺(*注)」の味が忘れられず、味を思い出しながら味噌を作り、粉から麺を打ったそうだ。中国からの引揚者から「中国と味が違う」などと言われて苦労したそうだが、徐々に提供店も増えて、盛岡の隠れた名物になった。
 知名度が高まったのは、NHKの朝の連ドラ「どんど晴れ」からであろう。物語の要所にじゃじゃ麺が出てくるので、気なった方も多いと思う。私もその一人。昨年、念願かなって現地(白龍の支店)で食べてきた。
 「盛岡じゃじゃ麺」は茹でた(暖かい)平麺うどんにキュウリとおろし生姜、そして「じゃじゃみそ」という特製肉みそが乗っている。そして置いてあるニンニクや酢、ラー油などをお好みでかけて、しっかりかき混ぜて食べるそうだ。正直な話、初めて食べた感想は「…ん?なんだろ?」という感じだった。同行した地元通も私の顔を見て「何かよくわからないだろ?。でも2度、3度と続けて食べていくうちになぜかハマるのよ。」と笑う。
 そして「最後に味噌を少し残しといて」という。麺をすべて食べ終えたら、「カウンターにある生卵を皿に割り入れろ」と言う。次は「しっかりかき混ぜろ」と言う。混ぜ終えた皿を店員に渡すと、そこに茹で汁を注がれて戻ってきた。「ちーたんたん」という味噌味の卵スープである。言われるままに好みで酢やラー油を入れて飲んでみる。
 これは美味い!…とい言いたいところだが、これも実に微妙な味。しかし、満員の客のほとんどが(子ども達も)美味しそうに食べている。
 あれから約1年。このコラムを書くために、思い出しながら写真を整理していると、ぐしゃぐしゃに掻き回したじゃじゃ麺や、ちーたんたんの写真を見つけ、無性に食べたくなってきた。不思議な魅力の料理である。
 「盛岡じゃじゃ麺」いっぺん食うてみらんの。
*注 「炸醤麺(ジャージアンミエン)」豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や豆豉醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。

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甲府鳥もつ煮-食の方言を行く

  愛Bリーグ 豆津橋 渡

 さて、みなさんは甲府といえば何を思い浮かべるだろうか?「ほうとう」といううどんのような料理や、あわびの煮貝、ぶどう、ワインが有名だが、蕎麦が美味いことでも定評がある。今回ネタはその蕎麦…の話ではなく、甲府の蕎麦屋の名物「鳥もつ煮」のお話。
201108syokuho.jpg 「もつ煮」というと、汁気があって長時間煮込んだものが一般的だが、「甲府鳥もつ煮」は少量のタレで強火で短時間のうちに照り煮にする。水気が飛んで飴状になったタレで鳥のもつをコーティング、旨味をぎゅっと閉じ込めて照りを出す。なんと言っても蕎麦職人が絶妙な火加減とタイミングで作る、この〝照り〟が命。
 戦後まもない頃に、「鳥のもつが捨てられていてもったいない。なにか安くて美味しいものができないものか」と甲府市内の蕎麦屋で考案。その後、蕎麦屋から飲食店に広がっていき、今では、ほうとう、煮貝と並ぶ甲府独自の食文化となったという。
 平成20年、「鳥もつ煮で甲府を元気に!」を合言葉とする「みなさまの縁をとりもつ隊」が甲府市の市職員有志により結成された。地元蕎麦店の職人の協力もあり、地元のイベントなどでコツコツと活動を続け、第5回B-1グランプリで見事ゴールドグランプリを獲得したのは昨年の話。
 その頃、発祥に関わる店で本場の鳥もつ煮を味わってきた。新鮮な鳥もつなのであろう、鶏の内臓の独特な臭みが全く無く、上品な風格さえ感じる。味はタレの甘みもあってウナギのかば焼に近いと言ってもいい。ご飯にも合うが、とにかくビールには最高である。
「甲府鳥もつ煮」いっぺん食うてみらんの。
8月27日(土)に「みなさまの縁をとりもつ隊」の代表による講演会を開催する。入場無料。(詳細は本紙5P)みなさまのお越しをお待ちしています。
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石巻茶色い焼きそば-食の方言を行く

 豆津橋 渡

syokuhogen1.jpg横手・黒石・浪江・石巻と聞いて「焼きそば」が思い浮かんだ方はかなりの東北通。それぞれに特色があるのだが、麺に大きな特徴があるのが、「石巻茶色い焼きそば」。
 東日本大震災で大きな被害を被った石巻に、縁あって5月末に、まちおこし団体「石巻茶色い焼きそばアカデミー」の被災地炊き出しのお手伝いに行ってきた。そこでの調理の模様を見ていて驚いた。普通はうす黄色の麺がソースで調味されて茶色くなるのに対し、こちらは味付けしない調理前からすでに麺が茶色なのだ。
 戦後間もないころ、少しでも生麺を長持ちさせようと編み出された二度蒸し製法。一度蒸した麺をもう一度蒸すと、成分が科学変化して茶色く変色するらしい。二度蒸しすると、香ばしく歯応えのある麺になるだけでなく、吸水力が増して、炒めるときに加えるダシの旨みを残らず吸い込むという。たしかに焼き上げ時にたっぷりのダシ汁を加えて蒸し焼きにして仕上げていた。
 仕上げのソースはほんの少しの香りづけ程度。具はシンプルにネギ、豚肉、揚げ玉。麺が茶色なので、一見、味が濃そうに見えるのだが、たっぷりダシを吸った麺はなんとも味わい深いものであった。
 地元では食べるときにソースを後がけしたり、目玉焼きをトッピングしたりすることも多いそうだが、当時、残念ながらほとんどの飲食店が震災の影響で営業していなかったので、お店で食べることはできなかった。しかし、石巻茶色い焼きそばアカデミーのみなさんは、必ず復活すると力強く宣言されていた。
 そして、10月に青森県の黒石市で開催予定の第1回全国やきそばサミットにも出展されるとのこと。原発事故で大きな被害を受けている浪江焼麺太国も出展するようだ。これは応援に行かねばなるまい。
「石巻茶色い焼きそば」いっぺん食うてみらんの。

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名護すば-食の方言を行く

 愛Bリーグ 豆津橋 渡

 昨年7月、沖縄県の名護市で地元の沖縄そばでまちおこしをしようとする「名護すば・ゆんたく会」のお誘いを受けた。沖縄の方言で「すば」は「そば」、「ゆんたく」は「語り合う」こと。名護のみなさんのすばへのこだわりはたいへんだ。ちょっと話し出すと1?2時間は止まらない。
20110605.jpg 名護すばは、明治中期にはじまり大正時代に広まったようだが、当時は醤油ラーメンに近いものだったらしい。しかし、次第に沖縄人の味覚にあわせ塩系の薄めのスープになっていったそうである。基本はカツオとトンコツの和風のスープがベース。店によって昆布や鶏ガラなどで特徴を出し、決め手は塩。具はカマボコとネギといたってシンプル。そしてそばと言っても蕎麦粉を使わず小麦粉100%。製法はラーメン麺のようにかんすいやガジュマルの灰汁を使うので「中華麺」に分類されるが、ラーメンより太く、平打ちも多いので、どちらかというと「うどん麺」に近い。大きな製法の違いといえば、ゆでたての麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却することであろう。麺に油を吸わせることで保存性を高めるという冷蔵庫のない時代に生まれた知恵であるらしいが、この工程が沖縄そば独特の食感を生んでいる。最近は、茹でたての生麺を提供する
お店もあり、よもぎを練りこんだ麺はたいへん美味しかった。
 「沖縄そば」=「ソーキそば」と思っている方が多いようだが、代表的なものは三枚肉(豚バラ)を煮込んだラフティを乗せたもの。ソーキ(豚の骨付きあばら肉)そばが有名になったのは昭和50年の沖縄国際海洋博覧会のときらしい。その他のトッピングとして、テビチ(豚足)、アーサ(アオサノリ)などが人気メニューのようだ。
 といっても基本であるカマボコとネギのみのシンプルな名護すばを味わっていただきたい。私は昨年、2日で8杯食いまくるというという強行軍だったが、身体にやさしい名護すばは全部スルリといただけた。
 この夏、沖縄に遊びにいかれる方も多いだろうが、那覇から美ら海水族館に行く途中の名護市にも是非立ち寄られたい。
 本場の「名護すば」ば、コーレーグス(島とうがらしの泡盛漬け)ばたっぷりかけて、いっぺん食うてみらんの。

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食の方言を行く「登米油麩丼」

豆津橋渡

 「宮城県登米市登米町」と書いて「みやぎけん とめし とよまちょう」と読む。同じ漢字を書いて読みが違う紛らわしい地名の宮城県北部の登米市に昔から伝わる食材『油麩』(別名「仙台麩」とも呼ばれている)。小麦粉のたんぱく質成分のグルテンを揚げて作ったあげ麩で、市内には7~8軒の製造業者があるらしい。一口に「油麩」と言っても、使っている原料、油、そして作り方によって、味、形、色、食感が違い、食べる人の好みで選ばれている。一般には輪切りにして味噌汁や鍋、そば、うどんの具としてよく使われるが、オススメ5syokunohougen.jpgは「油麩丼」油麩丼は30年位前に、地元の旅館のおかみが考案したメニューで、カツ丼のカツの替わりに油麩を使ったもの。油麩はかつては地味な食材だったらしいが、この油麩丼のおかげで子ども達や肉が苦手な人にも喜ばれ、今では数軒の飲食店で提供されているそうだ。

 残念ながらまだ登米の町は行けてないのだが、先日その油麩丼をB-1グランプリの会場でいただいた。思ったよりあっさりしていて、だし汁を吸った油麩とネギに絶妙にからむ半熟の卵がたまらない。そして、おいしい米の産地として知られる登米産のごはんと相まって、ひとくち食べれば、まさに「ほっとする美味しさ」。

 昔は、油麩=夏の食材で暑い時期の肉のかわりの貴重な栄養源だったようで、地元でも夏が一番油麩の売れる季節だそうだ。お店によっては、予約しないと買えないところもあるらしい。

 ガッツリ食えてそしてヘルシー「登米油麩丼」。いっぺん食うてみらんの。

食の方言を行く-東北の味

豆津橋 渡

 ここ数年、B-1グランプリを主催する愛Bリーグの関係で東北地方に縁がある。「横手やきそば」や「八戸せんべい汁」など最近名の知れてきたまちの他に「青森生姜味噌おでん」「黒石つゆやきそば」「十和田バラ焼き」などのまちにも行っている。しかし、このほかの加盟団体のまちで、岩手県の「北上」、宮城県の「登米」「石巻」、福島県の「浪江」などがあるが、これまでに残念ながらまだ行けていない。そして残念なことに、すべて今回特に大きな被害をうけた地域である。
 今までずっと言ってることだが、「B-1グランプリ」はまちおこしイベントであって、食を売るイベントではない。加盟団体はまちを元気にする有志の集まりである。地震の一週間後になってようやくほとんどのメンバーの生存確認が出来たが、(この原稿を書いている段階でまだ数人が不明)もうすでに彼らは地元での炊き出しやボランティア活動を始めている。
 今すぐに手伝いに行きたい・・・しかし「今」直接現地に行ってお手伝いできることは少ないと思う。我々ができること。九州からできること。それは地域を元気にし、今後5年・・・10年・・・とずっと復興のお手伝いを続けて行くことだ。
【北上コロッケ】地元産の里芋をつかったトロッとした食感が特徴
【登米油麩丼】名物の揚げ麩を使ったカツ丼風の丼
【石巻茶色いやきそば】二度蒸しするという珍しい製法の麺を使った独特の食感
【浪江太麺やきそば】うどん?と思うくらいの太麺が特徴
 みなさん。現地が落ち着いたらだけど、これらのご当地グルメをみんなで食べに行きませんか? その機会が来たらここで募集します。福島県双葉郡浪江町で「太麺やきそば」を食べことができる日が、いつか必ず来るはずです。

食の方言を行く-あかし玉子焼

  豆津橋 渡

30110304.jpg「明石焼き」。かつては「たこ焼きをダシにつけて食べるやつでしょ?」と思っていた。初めて食べたのは出張先の神戸でもう10年以上前だ。実際に食べてみると想像を超えていた。地元では「玉子焼き」と呼ばれるほど、そのほとんどが玉子なのだ。具はタコだけで、たこ焼きのような紅ショウガや天カスなどは入っていない。そのほとんど味付けしてない玉子焼きをほどよい濃さのダシにつけていただく。これがアッサリして実に癖になる。結構一個が大きいのだが、10コくらいいっぺんにペロリといってしまうのだ。その時、「明石焼き」というぐらいだから、いつかは本場の明石市(神戸市の隣)で食べてみたいと思った。
 念願かなって、今年の1月、JR明石駅前「あかし玉子焼・夢工房」を訪れる機会ができた。まず、焼き立てをダシをつけずにそのままいただく。美味しいたこ焼きの表現として「外はカリッ、中はトロッ」というけど、こちらは「外はフワッ、中はプルリン」って感じである。そして程よい触感のタコがツルンと出てくる。
 お店の方にそのルーツを聞いてみた。明石市の特産品で明石珠(あかしだま)という模造珊瑚の一種がある。(近代日本の重要な産業品の一つであったが、現在はプラスチックの普及により衰退)その材料に、卵白を使った。もとはその廃棄物であった卵黄の有効利用から始まったものらしい。後に明石名物の蛸が入って今の形になったそうだ。
 余談だが、大阪のたこ焼きには、もともとは蛸は入っていなかった。大正時代に生まれたチョボ焼きから、ラジオ焼きとなり、昭和になってあかし玉子焼を真似て蛸を入れるようになったという。
 たこ焼きのルーツともいえる「あかし玉子焼」いっぺん食うてみらんの。
 ・・・ということでいつもは終わるのだが、この「あかし玉子焼き」のほか「大阪たこ焼き」はもちろん「高砂にくてん」「神戸そばめし」などの本場関西のコナモンが久留米にやってきます。詳しくは本誌記事をご覧ください。

食の方言を行く『がめ煮』

豆津橋 渡

年末から開催している「くるめ食の八十八ヶ所巡礼の旅」。どれくらいの読者が参加されているのだろうか?私はこの原稿を書いている段階でやっと12ヶ所だ。94全店制覇を目指している方、是非とも「満願成就」達成までがんばっていただきたい。
 しかし、早く回ることだけを目的にしている方もいる、と聞いた。店先でサッと持ち帰りして印鑑だけ押して帰るそうだ。たいへん残念に思う。この「巡礼」の大きな目的のひとつに、「いちげんさん」では入りづらいお店にも気軽に入って楽しんでもらおうということがある。そのため、店先に「食の巡礼のお客様 ほとめきの店」というステッカーを貼りみなさんをお待ちしている。
 この企画に関わった者として、これからはどうかゆっくりと巡礼を楽しく味わっていただきたいと願う。
photo20110101.jpg さて、福岡の正月の「食の方言」といえば「がめ煮」を取り上げないわけにはいくまい。昔はそれぞれの家庭で当たり前のように作られたものだったが、平成16年の調査では「がめ煮を作れる市民」は58.5%だったらしい。久留米市食育推進プランでは、平成22年度までに65%にするという目標を立てているらしいが、どうなっているんだろうか?
 以前、このコラムで、「がめ煮」の名前の由来の一つにスッポンを使っていたという説があり、是非一度食べてみたいものだ、と書いことがあるのだが、なんと一昨年のスローフードフェスタで実現したのである。市内のある料理店に無理を言って作ってもらったそれは、濃厚なスッポンのダシが煮こごりとなって、丁寧に炊き合わされた野菜と絡まり、それはそれは贅沢でことのほか美味であった。

 「すっぽんのがめ煮」まいっぺん食いたかのー。
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食の方言を行く 『甘いお漬物はいかが?』

豆津橋 渡

10月下旬に秋田県横手市を訪問した。雪の「かまくら」や最近は「横手やきそば」で有名だが、巨峰の北限栽培地であることはあまり知られていない。ぶどう農家にお邪魔して(ぶどうがとても美味しかった話は省略して)お宅でお昼をご馳走になった。
 「菊の花のおひたし」や自家製の「いぶりがっこ(大根の燻製の漬物)」をツマミに新米のあきたこまちのおにぎりをパクリ。名物の「芋の子汁」は、ねっとりとした里芋の食感がたまらない。これらはすべて九州では味わえない初めてのモノばかり。特に芋の子汁の美味しさに驚き、出汁(ダシ)は何ですか?と尋ねたら「きのこの出汁」だという。お椀の中には、でっかいナメコや舞茸、本しめじの他、初見初耳のきのこがどっさり。きのこの出汁といったら干し椎茸ぐらいしか知らなかったので、東北のきのこ文化に驚いてしまった。
 そして横手市は「全国発酵商品サミット」が開催されるほど、発酵食文化がすばらしい。日本酒はもとより、味噌、しょっつる(魚醤)、がっこ(雅香)と呼ばれる漬物などなど。幸いなことに、私の舌は横手の味に合うようで、滞在中食べに食べ続けてずーっと満腹状態!
 ただ、一つだけいただけないものがあった。それは、『甘い漬物』。ナスなどをもち米と一緒に漬けたもので、食べる甘酒のような感じ。これだけはちょっと…と、甘いものが苦手なことを告げると、地元の方に苦笑いされてしまった。
 と、ここで宣伝!
201012syoku.jpg
 横手市は今年「どぶろく特区」を取得されました。そこで来年2月上旬に「雪のかまくらと新酒どぶろく体験ツアー」を開催します!詳しくは本紙記事をご覧ください。私がすべてアテンドいたします。
 「甘い漬物」いっぺん食うてみらんの。

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食の方言を行く「大阪ずし」

豆津橋 渡

201002.jpg大坂でのこと。連れが、旨いすし屋に行こう!というので松屋町の某老舗の名店へ。カウンターの上は道具が雑然と置いてあり、まだ開店前の雰囲気なのだが、『ウチは大阪寿司の店なんで、店内は待っていただく所です。早ずしの店とは違いますし』
 関西の「寿司」とはもともと、押しずし・箱ずしに代表される、保存のきく弁当のようなものであったという。なので、江戸時代以降に発達した、新鮮なネタを握ってすぐに食べる江戸前寿司を「早ずし」と言って区別している。
 押しずしで有名な「バッテラ」。ポルトガル語で小船を意味し、明治頃、大阪の鮨屋でコノシロの片身を乗せた鮨が小船に似ていたことから次第に〆鯖の押しずしをバッテラと呼ぶようになったとか。同じ鯖を使ったものに京都名物の鯖棒寿司があるが、こちらは本来は塩鯖を使うもの。だが、最近は冷蔵技術の発達で新鮮に調理ができるようになったので、身の厚い脂の乗った半身一本を軽く〆て酢飯と昆布を巻き簾で巻いたものを鯖棒寿司という店も多いようだ。
 この店で「ぬくずし」という蒸し寿司もいただいた。酢飯に味付けして刻んだアナゴをまぶし、丼に盛って錦糸卵を乗せて蒸し、熱々をいただく。みなさん、熱い寿司って食べたことありますか?一言では言い表せない、驚きのそして深い味わいです。「大阪ずし」いっぺん食うてみらんの。
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